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멸치액젓 및 간장 가공부산물을 이용한 기능성 효소분해간장의 제조 - 1. 반응표면분석법에 의한 가수분해물 제조조건의 최적화

Processing of Functional Enzyme - hydrolyzed Sauce from Anchovy Sauce and Soy Sauce Processing By - products - 1. Optimization of Hydrolysis Conditions by Response Surface Methodology
한국식품영양과학회지 제31권 제4호, 2002.8, 653-657 (5 pages)
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초록
멸치액젓 발효잔사 및 간장박을 원료로 하여 기능성 효소분해간장을 제조하기 위한 전처리 과정으로서 단백질 가수분해효소인 Flavourzym 500MG™에 의한 단백질 가수분해물의 제조를 위하여 반응표면분석법 이용하여 최적 제조조건을 설정하고자 하였다. 그 결과 HR (%) = 28.157+1.929E/S+1.818Time+2.038Temp - 1.093Temp²와 같은 회귀방정식 모형을 얻었으나 정상점이 안장점을 나타내어 능선분석(반경 1.0)을 수행하였고, 최적조건은 기질에 대한 효소의 농도(E/S) = 0.49%, 가수분해 시간(Time)= 3.55 hr 및 가수분해 온도(Temp)=62.5℃로 설정되었다. 간장박은 멸치액젓 발효잔사의 불쾌취와 맛을 masking시키는 효과가 있는 것으로 나타났으나 가수분해물 자체만으로는 제품으로 이용되기에는 관능적 특성이 다소 낮은 상태를 보이고 있었다.

The hydrolysis conditions (enzyme/substrate ratio, time and temperature) of the mixture of anchovy sauce residue (ASR) and soy sauce residue (SSR) after fermentation by Flavourzyme 500MG™ were optimized using response surface methodology (RSM) for pretreatment of processing functional enzyme-hydrolyzed sauce. A model equation obtained from RSM was hydrolysis ratio (%) = 28.157+1.929enzyme/substrate ratio+1.818time+2.038temperature -1.093temperature², whose stationary point showed saddle point. From the ridge analysis of the saddle point, the conditions producing the highest hydrolysis ratio was determined as follows: 0.49% enzyme/substrate ratio; 3.55 hr hydrolysis time; 62.5℃ hydrolysis temperature. Adding of SSR to the mixture of water and ASR improved sensory qualities of mixture, so it seemed that SSR has masking effects on off-flavor and taste of ASR

목차
Abstract

서론

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요약

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