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딸기식초 제조를 위한 초산발효 조건 최적화

Optimization of the Acetic Acid Fermentation Condition for Preparation of Strawberry Vinegar
한국식품영양과학회지 제32권 제6호, 2003.8, 812-817 (6 pages)
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초록
딸기식초 제조를 위해 1차 단계로 Saccharomyce kluyeri DJ97을 이용하여 딸기과즙을 14°Brix로 보당한 후 28℃에서 50시간동안 발효시켜 딸기 알콜발효액을 얻은 후 사용하였다. 2차 단계에서, 초산발효를 시킨 결과 산도는 초기산도가 1.48%, 교반속도가 195.76 rpm, 발효시간이 7.34 day일 때 가장 높은 4.60%를 나타내었다. 색차계 a값은 초기산도가 1.78%, 교반속도가 117.63 rpm, 발효시간이 7.35 day일 때 가장 높은 11.82를 나타내었다. 딸기식초 제조를 위해서는 Acetobacter sp. PA97를 이용하여 초기산도 1.5% 및 교반속도 196 rpm에서 176시간 발효함으로서 산도 4% 이상의 식초를 얻었다.

In the first stage, strawberry wine was manufactured in 14oBrix initial sugar content, for 50 hr at 28℃ using Saccharomyces kluyeri DJ97. In the second stage, the acetic acid fermentation conditions for maximun acidity (4.60%) were 1.48% initial acidity and 195.76 rpm in agitation rate for 7.34 day. The fermentation conditions for maximun Hunter color a value were 1.78% initial acidity and 117.63 rpm in agitation rate for 7.35 day. Therefore, optimum acetic acid fermentation conditions were 1.5% initial acidity and 196 rpm in agitation rate for 176 hr using Acetobacter sp. PA97.

목차
Abstract

서론

재료 및 방법

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요약

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