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파프리카즙을 첨가한 증편의 품질 특성

Quality Characteristics of Jeung - Pyun Prepared with Paprika Juice
한국식품영양과학회지 제33권 제5호, 2004.6, 869-874 (6 pages)
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초록
본 연구에서는 전통 쌀 가공 식품인 증편의 색을 다양화하고 파프리카의 이용을 증대시키기 위한 방안으로 증편에 파프리카즙을 첨가하여 제조하고 그 품질 특성을 살펴보았다. 주황색 파프리카즙을 물 첨가량의 0%, 10%, 25%, 50%로 대체하여 증편을 제조한 후 일반 성분을 분석한 결과 파프리카즙 첨가량이 증가할수록 수분함량은 감소하였고 지질과 회분 함량은 증가하여 50% 첨가구에서 가장 높았으며 단백질 함량에는 큰 차이가 없었다. 증편 반죽의 pH는 발효가 진행되면서 계속 저하하여 발효 4시간 후에는 pH 4.27~4.38을 나타내었다. 증편 반죽의 부피는 대조구와 모든 실험구에서 발효가 진행됨에 따라 증가하기 시작하였고 그 중 대조구는 발효 3.5시간 후 최대 부피에 도달하여 처음 부피의 2.7배로 증가하였고 10% 첨가구는 2.2배를 나타낸 반면, 25%와 50% 첨가구는 각각 1.7배와 1.4배의 부피 증가를 나타내었다. 색도 측정 결과 lightness는 대조구에서 가장 높은 값을 나타내었고 파프리카즙 첨가량의 증가에 따라 감소하였으나 유의적인 차이는 없었다. Redness는 50% 첨가구에서 유의적으로 높게 나타났으며 yellowness는 파프리카 첨가량이 증가할수록 증가하였다. Texture 특성을 측정한 결과 hardness와 cohesiveness는 시료간에 유의적인 차이가 없었으며 springiness는 대조구보다 파프리카 첨가구에서 높았고 gumminess는 50% 첨가구에서 유의적으로 높게 나타났다. 관능 검사 결과 파프리카즙을 첨가하지 않은 대조구의 특성이 전반적으로 높게 나타났으나 기포의 균일한 정도, 맛, 촉촉한 정도 및 전체적인 바람직성 등은 10% 첨가구와 차이가 없었다. 위의 결과를 종합하여 보면 10% 파프리카즙 첨가 증편이 이화학적 특성 및 관능적 특성에서 대조구와 비교하여 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 앞으로 다른 한과 및 병과류의 제조에 파프리카즙을 적정량 첨가한다면 색, 맛, 향을 다양화할 수 있으리라 기대된다.

This study was conducted to investigate the effects of paprika juice on the quality characteristics of Jeung-Pyun (fermented and steamed rice cake). Jeung-Pyun was prepared with four different levels of orange paprika juice (0%, 10%, 25% and 50% replacement of water). The proximate composition analysis showed that moisture contents of Jeung-Pyun were 48.72~49.36%, and crude protein, lipid and ash contents were 2.94~3.13%, 0.46~0.63% and 0.60~0.65%, respectively. The pH of Jeung-Pyun batters was decreased from 4.74~4.83 to 4.27~4.38 during 4 hours of fermentation at 35℃. The maximum expanded volume was observed in control group, followed by 10% group, 25% group and 50% group and the volume expansion was decreased with the increased amount of paprika juice. The “L” value (lightness) was the highest in control group and decreased with paprika juice addition, while the “b” value (yellowness) was increased as the amount of paprika juice was increased. Rheology test showed that there were no significant differences in hardness and cohesiveness among four groups. Springiness and gumminess were the lowest in control group and increased with the increased amount of paprika juice. Results of sensory evaluation showed that there were no significant differences in scores of cell uniformity, sweetness, moistness and overall desirability between control and 10% group. Therefore, Jeung-Pyun prepared with 10% paprika juice was evaluated as the most acceptable one among test groups when compared to control.

목차
Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌
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