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황색과 자색 양파의 화학성분

Chemical Components of Yellow and Red Onion
정창호식별저자, 김진희식별저자, 심기환
한국식품영양과학회지 제35권 제6호, 2006.7, 708-712 (5 pages)
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초록
The chemical properties of yellow and red onion were investigated and analyzed to provide basic data for functional food materialization and processing. The moisture and nitrogen free extract contents of yellow and red onion were 92.80%, 5.13% and 92.47%, 5.59%, respectively. Mineral components of yellow and red onion were rich in K (123.64 and 114.41 ㎎%), Na (34.09 and 33.57 ㎎%) and P (27.04 and 20.56 ㎎%). The major free sugar of yellow onion were glucose (744.2 ㎎%) and fructose (705.9 ㎎%). Whereas major free sugar of red onion were sucrose (692.8 ㎎%) and fructose (517.3 ㎎%). Glutamic acid, phenylalanine and aspartic acid in yellow and red onion were major amino acids. Abundant free amino acids in yellow onion were hydroxy-L-proline (27.34 ㎎%), L-serine (27.34 ㎎%) and L-arginine (26.25 ㎎%). Abundant free amino acids in red onion were L-glutamic acid (16.35 ㎎%), ammonium chloride (15.22 ㎎%) and L-serine (10.93 ㎎%). Ascorbic acid contents are higher in red onion (28.34 ㎎%) than in yellow onion (19.20 ㎎%). Quercetin and total polyphenol of yellow and red onion were 15.24 ㎎%, 5.70 ㎎% and 0.319 ㎎/g and 0.248 ㎎/g, respectively.

황색과 자색 양파를 기능성식품 재료로 이용하기 위한 기초자료를 제공하기 위하여 화학성분을 조사하였다. 황색과 자색 양파의 수분 및 가용성 무질소물의 함량은 각각 92.80%, 5.13%와 92.47%, 5.59%로 나타났으며, 황색양파와 자색양파에 많이 함유되어 있는 무기성분으로는 K(123.64, 114.41㎎%), Na(34.09, 33.57 ㎎%) 및 Ca(18.77, 27.59 ㎎%)이었다. 황색양파의 주요 유리당은 glucose(744.2 ㎎%)와 fructose(705.9 ㎎%)였으며, 자색양파에서는 sucrose(692.8 ㎎%)와 fructose(517.3 ㎎%)였다. 황색과 자색 양파의 총 아미노산 중 glutamic acid, phenylalanine 및 aspartic acid의 함량이 높았으며, 황색양파의 유리아미노산은 hydroxy-Lproline(27.34 ㎎%), L-serine(27.34 ㎎%) 및 L-arginine (26.25 ㎎%) 순이었고, 자색양파에서는 L-glutamic acid (16.35 ㎎%), ammonium chloride(15.22 ㎎%) 및 L-serine(10.93 ㎎%) 순이었다. 비타민 C 함량은 황색양파(19.20㎎%)보다 자색양파(28.34 ㎎%)가 높았으며, 황색과 자색양파의 quercetin 함량은 각각 15.24 ㎎%와 5.70 ㎎%였고, 총 폴리페놀 함량은 황색과 자색 양파에서 각각 0.319 ㎎/g 및 0.248 ㎎/g이었다.

목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
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