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생굴 중 Vibrio parahaemolyticus와 Escherichia coli의 초고압 살균

High Hydrostatic Pressure Sterilization of Vibrio parahaemolyticus and Escherichia coli in Raw Oyster
한국식품영양과학회지 제35권 제7호, 2006.8, 935-939 (5 pages)
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초록
Raw oyster (Crassostrea gigas) was inoculated with Vibrio parahaemolyticus and Escherichia coli, treated with high hydrostatic pressure and evaluated for microbial counts. Cell death of V. parahaemolyticus (Vp) increased with the increase of applied pressure. Vp starting inoculum of 3.8×10? CFU/mL was totally eliminated after exposure to 200 MPa for 10 min at 22℃. Viable cell of Vp decreased with the increase in treatment time and dropped below the detection limit with treatment for 25 min at 22℃/150 MPa. The number of Vp decreased with the decrease of applied temperature at the same treatment pressure and time. Vp was killed by treatment of 0℃ and 10℃ for 20 and 25 min at 100 MPa, respectively. For E. coli, there was an initial lag up to 250 MPa followed by a rapid decline. Treatment at 325 MPa/22℃ for 15 min caused 5-log reduction, while that at 375 MPa resulted in total reduction of starting inoculum of 4.0×107 CFU/mL. Lower treatment temperature showed higher killing effect of E. coli at the same treatment pressure and time. Viable cell of E. coli decreased with the increase in treatment time, and 4-log reduction was achieved with treatment of 5 min at 10℃/350 MPa and then total reduction was achieved after treatment of 15 min. Higher pressure, lower temperature and longer time were more effective in sterilizing V. parahaemolyticus and E. coli.

V. parahaemolyticus와 E. coli를 접종한 생굴을 대상으로 초고압처리 조건을 달리하여 살균효과를 측정하였다. 처리조건에 따른 V. parahaemolyticus의 균수 변화를 보면, 무처리한 굴의 초기 배양균수는 3.8×10? CFU/mL이었는데,22℃/10분에서 100~300 MPa로 처리한 결과 처리압력의 증가에 따라 감소하였으며 200 MPa 이상의 처리로 완전히 사멸되었다. 22℃/150 MPa에서 5~30분으로 처리한 결과 처리시간의 증가에 따라 지속적으로 감소하였다가 25분 이상처리하였을 때 모두 사멸되었다. 100 MPa에서 0, 10℃로 처리한 결과 동일 처리압력과 처리시간에서 처리온도가 낮을 수록 미생물의 사멸율은 높았으며, 100 MPa/0℃와 10℃에서 각각 20분과 25분 처리하였을 때 완전히 사멸되었다. 처리조건에 따른 E. coli의 균수변화를 보면, 무처리한 굴의 초기 배양균수는 4.0×107 CFU/mL이었는데, 22℃/15분에서 150~400 MPa로 처리한 결과 처리압력 250 MPa까지는 거의 변화가 없었으나 그 이상의 압력에서는 급격히 감소하였으며 375 MPa 이상에서는 완전히 사멸되었다. 300 MPa/15분에서 0, 10, 22℃로 처리한 결과 동일한 처리압력과 처리시간에서 처리온도가 낮을수록 살균효과가 더 높았다. 10℃/350 MPa에서 5~25분으로 처리한 결과 처리시간의 증가에 따라 균수가 급격히 감소하였으며, 350 MPa에서 5분처리로 약 4 log cycle 감소하였고 15분 이상의 처리로 검출한계 이하였다.

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