도움말

고초균에 의한 비지 발효물을 첨가한 쿠키의 품질특성 연구

Quality Characteristics of Cookies Fortified with Soymilk Cake Fermented by Bacillus subtilis GT-D
한국식품영양과학회지 제36권 제8호, 2007.8, 1070-1076 (7 pages)
인용정보 복사
Quick View Quick View
구매하기 6,000원
인용하기
이용수 : 240건
피인용수 : 0건
분야내 활용도 : 15%
자세히 보기 >

· 이용수 : 2010년부터 집계한 원문다운로드수

· 피인용수 : DBpia 논문 가운데 해당 논문을 인용한 논문수

· 분야내 활용도 : 최근 24개월간 DBpia 이용수를 기준으로 산출 / 0%에 가까울 수록 활용도가 높고, 100%에 가까울 수록 활용도가 낮음

초록
Soymilk cake (SMC) fortified with defatted soy flour was fermented by a novel Bacillus subtilis GT?D in the solid?state fermentation with chlorella, mulberry leaves or green tea as food ingredient. The fermentation of SMC resulted in higher content of tyrosine and higher activities of protease, amylase and fibrinolytic enzymes. Fermented SMC including mucilage indicated six?fold higher content of dietary fiber compared to that of non?fermented SMC. The SMC fermented without additional ingredient allowed the highest spread ratio and width of cookies. Cookies prepared without SMC showed the lowest value of spread ratio and width compared to those of fermented SMC. In addition, these cookies showed the highest hardness value of 8,975 g, and thickness value of 5.97 and slightly higher bright color. Cookies fortified with SMC fermented with chlorella or mulberry leaves showed higher sensory evaluation value. Fortification of SMC fermented without additional ingredient resulted in the highest preference in the sensory evaluation of cookies.

재래청국장에서 분리된 Bacillus subtilis GT-D균주를 이용하여 생비지에 탈지대두미세분말(DSF), 뽕잎, 클로렐라 및 녹차를 첨가하여 비지발효물을 제조하였다. 비지발효물에서는 생비지에 비하여 점질물이 생성되면서 식이섬유함량이 6배 정도 증가되었으며, tyrosine 함량이 크게 증가되었다. 부원료를 첨가한 비지발효물은 protease, amylase 및 혈전분해효소 활성이 크게 증가되었으며, 풍미 개선 효과도 나타났다. 또한 비지발효물을 첨가하여 제조한 쿠키의 색도측정 결과 첨가하지 않은 대조군에 비하여 유의적인 차이는 없었으나 대조군이 69.45로 다소 밝게 나타났다. 쿠키의 퍼짐성은 부원료를 첨가하지 않은 비지발효물이 섞인 쿠키에서 9.07로 가장 높았으며 부원료를 첨가한 비지발효물로 제조한 쿠키에서는 다소 낮게 나타났다. 쿠키의 경도는 비지발효물이 첨가되지 않은 대조군에서 8,975 g으로 가장 높게 나타났고, 부원료 첨가 비지발효물로 제조한 쿠키에서는 경도가 유의적으로 낮게 나타났다. 특히, 클로렐라 함유 비지 발효물로 제조한 쿠키의 경도가 3,618 g으로 가장 낮게 나타내었으며, 가장 높은 바삭거림을 보였다. 쿠키의 관능검사평가에서는 부원료를 첨가하지 않은 비지발효물로 제조된 쿠키의 선호도가 가장 높았으며, 뽕잎과 클로렐라 함유 비지발효물 순으로 나타났다.

목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
키워드

논문의 주요 키워드를 제공합니다. 키워드를 클릭하여 관련 논문을 확인해 보세요!

참고문헌 (29)

현재 논문의 참고문헌을 찾아 신청해주세요!

  1. Van der Reit WB , 1989 , Food chemical investigation of tofu and its by product Okara , Food Chem 34 : 193 ~ 202

  2. Oh OH , 2004 , A survey on perception and usage of Bizi(soybean curd residue) , Int J Hum Ecol 42 : 17 ~ 26

  3. Kim KS , 1994 , Characterization of tofu-residue hydrolyzing carbohydrase isolated from Aspergillus niger CF-34 , Korean J Food Sci Technol 26 : 490 ~ 495

  4. Kim DS , 1996 , Changes in quality of soybean curd residue as affected by different drying methods , J Korean Soc Food Sci Nutr 25 : 453 ~ 459

  5. Kweon MN , 1993 , Nutritional evaluation of tofu containing dried soymilk residue(DSR) , J Korean Soc Food Sci Nutr 22 : 255 ~ 261

  6. Lee GJ , 1984 , Changes in carbohydrate composition during the fermentation of soybean curd residue with enzymes , J Korean Biochem 17 : 44 ~ 50

  7. 신두호 , 2002 , 비지가루 첨가 식빵의 품질 특성 , 한국식품영양학회지 15 (4) : 314 ~ 320

  8. 이삼빈 , 2005 , Bacillus firmus NA-1 균주를 이용한 비지로부터 혈전분해능효소 및 펩타이드 생산 , 한국식품영양과학회지 34 (6) : 904 ~ 909

  9. 이삼빈 , 2006 , Bacillus firmus NA-1 균주와 Bacillus subtilis GT-D 균주를 이용한 발효비지의 기능성 , 한국식품영양과학회지 35 (1) : 114 ~ 120

  10. 이정애 , 2002 , 보리와 귀리첨가 쿠키의 이화학적 및 관능적 품질특성비교 , 한국식품조리과학회지 18 (2) : 238 ~ 246

  • 처음
  •  
  • 이전
  •  
  • 1
  •  
  • 2
  •  
  • 3
  •  
  • 다음
  •  
  • 마지막
인용된 논문 (0)

알림서비스 신청하고 '인용된 논문' 정보를 메일로 확인 하세요!

해당 논문은 인용된 논문 정보가 없습니다.

제 1 저자의 다른 논문 (5)

류미진 식별저자 저자의 상세정보를 확인해 보세요.

권호 내 다른 논문 (20)

한국식품영양과학회지 제36권 제8호 의 상세정보를 확인해 보세요.

  • 처음
  •  
  • 이전
  •  
  • 1
  •  
  • 2
  •  
  • 다음
  •  
  • 마지막
추천 논문 (10)

DBpia 추천논문과 함께 다운받은 논문을 제공합니다. 논문 초록의 텍스트마이닝과 이용 및 인용 관계 분석을 통해 추천해 드리는 연관논문을 확인해보세요.

DBpia 추천논문

더 많은 추천논문을 확인해 보세요!

함께 다운받은 논문

지표

이용현황

· 이용수

· 이용순위 상위 Top3

자세히 보기 >
No 상위 이용이관 이용수
1 계명대학교 24
2 고려대학교 19
3 대구대학교 13

활용도

· 활용지수

· 논문의 활용도 추이 (주제분야 기준)

자세히 보기 >

: %

2016-09
2016-10
2016-11
2016-12
0
20
40
60
80
100
  • 0%
  • 20%
  • 40%
  • 60%
  • 80%
  • 100%

피인용수

상세정보
저작권 정책

누리미디어에서 제공되는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, 누리미디어는 각 저작물의 내용을 보증하거나 책임을 지지 않습니다. 단, 누리미디어에서 제공되는 서지정보는 저작권법에 의해 보호를 받는 저작물로, 사전 허락 없이 임의로 대량 수집하거나 프로그램에 의한 주기적 수집 이용, 무단 전재, 배포하는 것을 금하며, 이를 위반할 경우, 저작권법 및 관련법령에 따라 민, 형사상의 책임을 질 수 있습니다.

맨 위로 이동