도움말

여러 종류의 소금으로 제조한 새우젓의 이화학적 특성 및 관능적 특성

Physicochemical and Sensory Properties of Salt-Fermented Shrimp Prepared with Various Salts
한국식품영양과학회지 제37권 제1호, 2008.1, 53-59 (7 pages)
인용정보 복사
Quick View Quick View
구매하기 6,000원
인용하기
이용수 : 270건
피인용수 : 2건
분야내 활용도 : 17%
자세히 보기 >

· 이용수 : 2010년부터 집계한 원문다운로드수

· 피인용수 : DBpia 논문 가운데 해당 논문을 인용한 논문수

· 분야내 활용도 : 최근 24개월간 DBpia 이용수를 기준으로 산출 / 0%에 가까울 수록 활용도가 높고, 100%에 가까울 수록 활용도가 낮음

초록
Salt is a major component in salt-fermented shrimp with 25% content. There are various types of salts that have different compositions, which may affect the quality of salt-fermented shrimp. We have investigated effects of various salts such as Korean solar salt (KSS), purified salt (PS), sea-concentrated salt (SCS), glasswort (Salicornia herbacea L.) spray solar salt (GSS), glasswort-sea-concentrated salt (GSCS) and spray-dried salt (SDS) on the physicochemical and sensory properties of fermented shrimps. Ammonia nitrogen content of the salted shrimp prepared with SDS was lower than others until 60 day fermentation. At 90 day fermentation, amino nitrogen contents of salted shrimps prepared with GSCS and GSS (980 ㎎%) were higher than those of the others while sample prepared with SDS showed the lowest amino nitrogen content (680 mg%). Volatile basic nitrogen content of salted shrimp prepared with SDS was also lower than those of the others between 14 and 60 day fermentation and there were differences among samples in the contents of trimethylamine at 180 day fermentation. Sensory evaluation results indicated significant differences in salty, overall taste and overall acceptance among samples. Overall acceptance was significantly higher in salt-fermented shrimp prepared with KSS, SCS, GSS, GSCS and SDS than in fermented shrimp with PS.

본 연구는 여러 종류의 소금(한국산 천일염, 정제염, 함초해수농축염, 함초 스프레이 천일염, 해수농축염, 분무건조염)을 사용하여 제조한 새우젓의 발효과정 중 이화학적 및 관능적 특성에 대하여 조사하였다. 발효 60일까지는 분무건조염으로 제조한 새우젓의 암모니아태 질소의 함량이 다른 소금에 비하여 낮은 값을 보였으며 아미노태 질소 역시 발효기간 동안 낮은 값을 나타내었다. 발효 90일에는 함초 성분이 포함된 소금으로 제조한 새우젓의 아미노태 질소 값이 약 980 mg%로 가장 높았고 분무건조염은 680 ㎎%로 가장 낮아 소금 종류에 따른 차이를 보였다. 그러나 아미노태 질소는 발효가 진행됨에 따라 그 차이가 감소하였다. VBN은 발효 14일부터 60일까지 분무건조염으로 제조한 새우젓이 다른 시료에 비해 낮은 값을 보였으며 TMA는 발효 180일 후 정제염이 가장 높은 값을 나타내어 소금의 종류에 따라 근소한 차이를 보였다. 180일 동안 발효시킨 새우젓을 대상으로 실시한 관능평가의 결과 짠맛, 전체적인 맛, 전체적인 기호도 등에서 시료 간에 유의적인 차이가 나타났고, 천일염 및 가공염으로 제조한 새우젓이 전체적인 기호도에서 정제염으로 제조한 새우젓에 비해 높게 평가되었다.

목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
키워드

논문의 주요 키워드를 제공합니다. 키워드를 클릭하여 관련 논문을 확인해 보세요!

참고문헌 (30)

현재 논문의 참고문헌을 찾아 신청해주세요!

  1. Park JW , 2000 , Determination of mineral and heavy metal contents of various salts , Korean J Food Sci Technol 32 : 1442 ~ 1445

  2. Jo EJ , 1998 , Study on the chemical compositions of sun-dried, refined and processed salt produced in Chonbuk area , J Fd Hyg safty 13 : 360 ~ 364

  3. Ha JO , 1998 , Comparison of mineral contents and external structure of various salts , J Korean Soc Food Sci Nutr 27 : 413 ~ 418

  4. Min TI , 1998 , Industry and microorganism. 1st ed , Han-Rim Press : 481 ~ 495

  5. Nam EJ , 1998 , Purification and characterization of alkaline protease from saewoo-jeot,salted and fermented shrimp , Korean J Food Sci Technol 30 : 82 ~ 89

  6. Ahn HJ , 2000 , Effects of gamma irradiation on changes of chemical compounds in the processing of fermented shrimp with low salt , Korean J Soc Food Sci Nutr 29 : 629 ~ 634

  7. 함경식 , 2007 , 전라남도 지역에서 생산된 천일염의 염도 및 중금속 함량 , 한국식품영양과학회지 36 (6) : 753 ~ 758

  8. Park MW , 1998 , Change of physicochemical and sensory characteristics of Oiji (Korean pickled cucumbers) epared with different salts , J Korean Soc Food Sci Nutr 27 : 419 ~ 424

  9. 함경식 , 2005 , 국내산 천일염, 수입염, 세척탈수염, 기계염 및 가공염으로 제조한 김치의 발효특성 , 한국식품저장유통학회 12 (4) : 395 ~ 401

  10. 한승관 , 2003 , 폐염전에서 채취한 함초(Salicornia herbacea L.)의 항산화 효과 , 한국식품영양과학회지 32 (2) : 207 ~ 210

  • 처음
  •  
  • 이전
  •  
  • 1
  •  
  • 2
  •  
  • 3
  •  
  • 다음
  •  
  • 마지막
인용된 논문 (2)

알림서비스 신청하고 '인용된 논문' 정보를 메일로 확인 하세요!

제 1 저자의 다른 논문 (18)

이강덕 식별저자 저자의 상세정보를 확인해 보세요.

  • 처음
  •  
  • 이전
  •  
  • 1
  •  
  • 2
  •  
  • 다음
  •  
  • 마지막
권호 내 다른 논문 (20)

한국식품영양과학회지 제37권 제1호 의 상세정보를 확인해 보세요.

  • 처음
  •  
  • 이전
  •  
  • 1
  •  
  • 2
  •  
  • 다음
  •  
  • 마지막
추천 논문 (10)

DBpia 추천논문과 함께 다운받은 논문을 제공합니다. 논문 초록의 텍스트마이닝과 이용 및 인용 관계 분석을 통해 추천해 드리는 연관논문을 확인해보세요.

DBpia 추천논문

더 많은 추천논문을 확인해 보세요!

함께 다운받은 논문

지표

이용현황

· 이용수

· 이용순위 상위 Top3

자세히 보기 >
No 상위 이용이관 이용수
1 세종대학교 19
2 목포대학교 19
3 부산대학교 17

활용도

· 활용지수

· 논문의 활용도 추이 (주제분야 기준)

자세히 보기 >

: %

2016-09
2016-10
2016-11
2016-12
0
20
40
60
80
100
  • 0%
  • 20%
  • 40%
  • 60%
  • 80%
  • 100%

피인용수

상세정보
저작권 정책

누리미디어에서 제공되는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, 누리미디어는 각 저작물의 내용을 보증하거나 책임을 지지 않습니다. 단, 누리미디어에서 제공되는 서지정보는 저작권법에 의해 보호를 받는 저작물로, 사전 허락 없이 임의로 대량 수집하거나 프로그램에 의한 주기적 수집 이용, 무단 전재, 배포하는 것을 금하며, 이를 위반할 경우, 저작권법 및 관련법령에 따라 민, 형사상의 책임을 질 수 있습니다.

맨 위로 이동