도움말

청국장가루를 첨가한 식빵의 품질특성

Quality Characteristics of White Pan Bread with Chungkukjang Powder
한국식품영양과학회지 제37권 제5호, 2008.5, 633-639 (7 pages)
인용정보 복사
Quick View Quick View
구매하기 6,000원
인용하기
이용수 : 235건
피인용수 : 14건
분야내 활용도 : 25%
자세히 보기 >

· 이용수 : 2010년부터 집계한 원문다운로드수

· 피인용수 : DBpia 논문 가운데 해당 논문을 인용한 논문수

· 분야내 활용도 : 최근 24개월간 DBpia 이용수를 기준으로 산출 / 0%에 가까울 수록 활용도가 높고, 100%에 가까울 수록 활용도가 낮음

초록
The quality characteristics of white pan bread prepared with chungkukjang powder were investigated. Breads were prepared with the addition of 0, 0.5, 1.0, and 1.5% of chungkukjang powder to the basic formulation. The bread volume slightly decreased from 0% to 1.5%. pH was nearly unchanged. As the added amount of chungkukjang powder increased, lightness (L-values) decreased while redness (a-values) and yellowness (b-values) increased. During storage, total viable cells of the control bread increased. In preference characteristics, the highest sensory scores for color, air cell, smell and softness were obtained when chungkukjang powder content was 0.5%. The intensity characteristics related to color and smell were the strongest with increasing chungkukjang powder. These results showed that the white pan bread with 0.5% chungkukjang powder was acceptable.

청국장가루의 첨가가 식빵의 맛과 품질에 미치는 영향을 알아보고자 밀가루 양에 대한 청국장가루의 첨가량을 0, 0.5, 1.0, 1.5%로 하여 식빵을 제조한 후 20oC에서 3일간 저장하면서 식빵의 부피, pH, 색도, 총균수 및 관능적 특성을 알아보았다. 식빵의 부피는 청국장가루의 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해 감소하였다. 식빵의 pH는 저장일 동안 첨가구간에 거의 변화가 없었다. 식빵의 명도는 청국장가루의 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 저장일이 증가함에 따라 첨가구별로 모두 감소하였다. 적색도와 황색도는 청국장가루의 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 저장일이 증가함에 따라 모든 첨가구에서 황색도는 감소하였고, 적색도는 증가하였다. 총균수는 저장일이 증가함에 따라 대조구는 증가하였고, 청국장가루 첨가구는 모두 초기 총균수를 유지하였다. 관능적 특성은 기호도 특성에서 색, 기공 상태, 냄새와 부드러운 정도가 청국장가루 0.5% 첨가구에서 유의적으로 높은 점수를 받아 가장 선호하는 것으로 평가되었고, 강도 특성에서 색과 냄새 모두 청국장가루의 첨가량이 많을수록 높은 점수를 받아 상대적으로 색은 진하고, 냄새는 강하였다. 이상의 결과에서 식빵에 청국장가루의 첨가량은 0.5%가 적당한 것으로 판단된다.

목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
키워드

논문의 주요 키워드를 제공합니다. 키워드를 클릭하여 관련 논문을 확인해 보세요!

참고문헌 (25)

현재 논문의 참고문헌을 찾아 신청해주세요!

  1. Jeong JW , 2006 , Quality characteristics of loaf bread added with Takju powder , Korean J Food Sci Techonol 38 : 52 ~ 58

  2. 이인구 , 2002 , 대두혼합식빵 제조시 대두첨가량에 따른 반죽과 식빵의 물성 변화 , 한국식품저장유통학회지 9 (4) : 418 ~ 424

  3. Jung HO , 1997 , A study on the sensory and texture characteristics of bread with roasted soybean powder , Korean J Soc Food Sci 13 : 266 ~ 271

  4. Im JG , 1999 , Effect of green tea addition on the quality of white bread , Korean J Soc Food Sci 15 : 395 ~ 400

  5. Jeong YN , 2001 , Quality characteristics of bread added anchovy powder , Food Eng Prog 5 : 235 ~ 240

  6. 이현영 , 2002 , 키토산 첨가에 따른 식빵의 품질변화 , 한국식품과학회지 34 (3) : 449 ~ 453

  7. 전동식 , 2002 , 흑미가루를 첨가한 식빵의 품질 특성 , 한국식품과학회지 34 (2) : 232 ~ 237

  8. 강미정 , 2002 , 민들레 잎분말 첨가에 따른 기능성 식빵의 품질특성 , 한국식품저장유통학회 9 (2) : 221 ~ 227

  9. 최웅규 , 2005 , 보리등겨 가루 첨가가 식빵의 품질에 미치는 영향 , 한국식품과학회지 37 (5) : 746 ~ 750

  10. Kwon TW , 2000 , Soybean in the 21st century , Korea Soybean Digest 17 : 1 ~ 4

  • 처음
  •  
  • 이전
  •  
  • 1
  •  
  • 2
  •  
  • 3
  •  
  • 다음
  •  
  • 마지막
인용된 논문 (14)

알림서비스 신청하고 '인용된 논문' 정보를 메일로 확인 하세요!

  • 처음
  •  
  • 이전
  •  
  • 1
  •  
  • 2
  •  
  • 다음
  •  
  • 마지막
제 1 저자의 다른 논문 (29)

문성원 식별저자 저자의 상세정보를 확인해 보세요.

  • 처음
  •  
  • 이전
  •  
  • 1
  •  
  • 2
  •  
  • 3
  •  
  • 다음
  •  
  • 마지막
권호 내 다른 논문 (20)

한국식품영양과학회지 제37권 제5호 의 상세정보를 확인해 보세요.

  • 처음
  •  
  • 이전
  •  
  • 1
  •  
  • 2
  •  
  • 다음
  •  
  • 마지막
추천 논문 (10)

DBpia 추천논문과 함께 다운받은 논문을 제공합니다. 논문 초록의 텍스트마이닝과 이용 및 인용 관계 분석을 통해 추천해 드리는 연관논문을 확인해보세요.

DBpia 추천논문

더 많은 추천논문을 확인해 보세요!

함께 다운받은 논문

지표

이용현황

· 이용수

· 이용순위 상위 Top3

자세히 보기 >
No 상위 이용이관 이용수
1 경희대학교 29
2 세종대학교 18
3 대구대학교 17

활용도

· 활용지수

· 논문의 활용도 추이 (주제분야 기준)

자세히 보기 >

: %

2016-09
2016-10
2016-11
2016-12
0
20
40
60
80
100
  • 0%
  • 20%
  • 40%
  • 60%
  • 80%
  • 100%

피인용수

상세정보
저작권 정책

누리미디어에서 제공되는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, 누리미디어는 각 저작물의 내용을 보증하거나 책임을 지지 않습니다. 단, 누리미디어에서 제공되는 서지정보는 저작권법에 의해 보호를 받는 저작물로, 사전 허락 없이 임의로 대량 수집하거나 프로그램에 의한 주기적 수집 이용, 무단 전재, 배포하는 것을 금하며, 이를 위반할 경우, 저작권법 및 관련법령에 따라 민, 형사상의 책임을 질 수 있습니다.

맨 위로 이동