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홍국균 발효가 콩의 GABA와 유리아미노산 함량에 미치는 영향

Effect of Monascus-fermentation on the Content of GABA and Free Amino Acids in Soybean
한국식품영양과학회지 제37권 제9호, 2008.9, 1208-1213 (6 pages)
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초록
The changes in the contents of GABA (γ-aminobutyric acid) and free amino acids (FAA) were analysed by HPLC in soybean fermented with Monascus pilosus IFO 480, which showed the highest GABA-producing ability among the five different strains. The significant increase (p<0.05) of GABA was observed in Monascusfermented soybean (MFS) with an average 4.5-fold increase of FAA. The contents of GABA (78.5 ㎎ /100 g dry weight, dw) and FAA (5458.5 ㎎ /100 g dw) were enhanced in MFS compared with unfermented soybean (31.5 ㎎ /100 g dw, 1634.0 mg/100 g dw, respectively) during 30 days fermentation at 30℃. Acidic amino acids (i.e., glutamic acid and aspartic acid) in FAA files were found in large quantities (837.0 ㎎ /100 g dw, 580.5 ㎎ /100 g dw, respectively). Moreover, the sum of essential amino acids of MFS (1681.5 ㎎ /100 g dw) at 20 days fermentation increased by 3.6 times compared with that of the control (469.0 ㎎ /100 g dw). The results indicate that Monascus-fermentation have great potential for the enrichment of GABA and free amino acids in soybean.

콩 기질에 대한 홍국균의 접종 발효는 원료 콩에 함유된 GABA와 유리아미노산의 함량을 강화시키는 유효한 발효기법으로 나타났다. 선별된 5가지 균주(M. pilosus IFO 480, M. anka IFO 873, M. kaoliang ATCC 592, M. purpurea IFO 482, M. kaling ATCC 598)로 발효시킨 홍국 발효콩은 비발효콩에 비해 GABA의 함량이 2배 이상 증가되는 것으로 나타났으며, 가장 활성이 강한 균은 Monascus pilosus IFO 480으로 나타났다. Monascus pilosus IFO 480으로 30℃에서 30일간 발효시킨 홍국 발효콩의 발효기간 중 GABA(발효 20일)와 유리아미노산(발효 10일) 함량의 최대변화는 비발효콩에 비해 각각 2.5배와 5.6배 증가되었다. 특히 발효 20일 경에 GABA의 생성량은 건조 발효콩 100 g당 78.5 ㎎으로 나타나 비발효콩의 31.5 ㎎에 비해 149% 증가된 것으로 비교되었다. 또한 홍국 발효콩에 함유된 필수아미노산의 함유율은 비발효콩에 비해 3.6배 증가되었으며 특히 threonine, leucine, lysine 등의 증가율은 비발효콩에 비해 12~24배까지 두드러져 홍국 발효콩은 이들 아미노산의 강화에 매우 유효한 발효기법으로 나타났다. 따라서 GABA와 필수아미노산의 함량이 강화된 홍국 발효콩은 다양한 약리학적 소재뿐 아니라 영양학적 소재류에서도 매우 활용가능성이 높은 복합기능성의 신소재로 평가할 수 있다.

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