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동결건조 마늘 분말을 첨가한 생면의 품질 특성

Quality Characteristics of Wet Noodle Added with Freeze Dried Garlic Powder
한국식품영양과학회지 제37권 제10호, 2008.10, 1369-1374 (6 pages)
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초록
This study investigated proximate compositions and quality characteristics of wet noodles with the addition of freeze dried garlic powders prepared at 0.5, 1.0, 2.0, and 4.0% based on flour source, respectively. The moisture, crude protein, crude fat, nitrogen free extract, crude fiber, and crude ash of the freeze dried garlic powder were 4.72±0.14%, 19.46±0.28%, 1.21±0.10%, 68.45±2.06%, 2.38±0.05%, and 3.78±0.06%, respectively. The cooked weight, volume, water absorption of cooked noodles were decreased, but the turbidity of soup was increased with the addition of garlic powder. Increased of L (lightness), a (redness) and b (yellowness) values were caused as the amount of garlic powder increased in dough. Decrease of L value and increase of a and b value were shown with the increase of garlic powder in cooked noodle. The cooked noodles with garlic powder were significantly lower in hardness, adhesiveness, springiness chewiness, gumminess and cohesiveness than those of 100% wheat noodle. Sensory evaluation indicated that cooked noodles with 0.5% garlic powder was not significantly different from the control.

동결건조 한 마늘 분말의 일반성분과 밀가루 중량 100%를 기준하여 0.5, 1.0, 2.0 및 4.0% 첨가하여 제조한 국수의 품질특성에 관하여 조사하였다. 동결건조 마늘의 일반성분은 일반성분 중 수분 4.72±0.14%, 조단백질 19.46±0.28%, 조지방 1.21±0.10%, 가용성 무질소물 68.45±2.06%, 조섬유 2.38±0.05% 및 회분 3.78±0.06%이었다. 동결건조 한 마늘분말을 첨가하여 제조한 국수의 중량, 부피 및 함수율은 대조구와 비교하여 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으나, 국물의 탁도는 증가하였다. 조리 전 반죽의 색도는 동결건조 마늘분말을 첨가하였을 때 L, a 및 b값 모두 증가하였으며, 조리한 생면의 색도 중 L값은 감소하였으나, a값과 b값은 증가하였다. 동결건조 한 마늘 분말을 첨가하여 조리한 국수의 조직감은 밀가루만 첨가하여 제조한 대조구에 비하여 경도, 부착성, 탄력성, 검성, 씹힘성 및 응집성이 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 동결건조 마늘분말 0.5% 첨가구에서 대조구와 비교하여 유의적인 차이를 나타내지 않았다.

목차
Abstract
서론
재료 및 방법
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