도움말

새송이버섯 분말을 첨가한 식빵의 발효특성

Fermentation Characteristics of Bread Added with Pleurotus eryngii Powder
한국식품영양과학회지 제38권 제6호, 2009.6, 757-765 (9 pages)
인용정보 복사
Quick View Quick View
구매하기 6,000원
인용하기
이용수 : 239건
피인용수 : 13건
분야내 활용도 : 12%
자세히 보기 >

· 이용수 : 2010년부터 집계한 원문다운로드수

· 피인용수 : DBpia 논문 가운데 해당 논문을 인용한 논문수

· 분야내 활용도 : 최근 24개월간 DBpia 이용수를 기준으로 산출 / 0%에 가까울 수록 활용도가 높고, 100%에 가까울 수록 활용도가 낮음

초록
Bread was prepared with different concentrations of Pleurotus eryngii powder (2.5~10.0%), and the fermentation characteristics were investigated. While pH of dough increased, fermentation power of dough expansion by fermentation decreased with the increase of Pleurotus eryngii powder added. Although bread weight decreased, there were no significant differences in dough weight, dough yield and baking loss as Pleurotus eryngii powder content increased. In case of volume and specific volume, they were significantly decreased as Pleurotus eryngii powder content increased. Size of bread decreased gradually and aircell uniformity became bigger and random as Pleurotus eryngii powder content increased. As the results of color values, L and b values of crust decreased; however, there was no significant difference in a value. L value of crumb decreased although a and b values increased by adding the Pleurotus eryngii powder content. In the textual characteristics, hardness, gumminess and brittleness of bread significantly increased as Pleurotus eryngii powder content increased. Cohesiveness and springiness of bread decreased as Pleurotus eryngii powder content increased. In case of free amino acid, Glu content was the largest in most samples and most amino acid contents increased by adding the Pleurotus eryngii powder content except for Asp. In descriptive test, scores of color, flavor, hardness and palatability increased, however aircell uniformity, springiness and moistness decreased as Pleurotus eryngii powder content increased. As the results of preference test, color was the best preferred in control~5.0% groups without significant difference. The preference of flavor and texture was in the order of 2.5% group>5.0% group> 7.5% group>control>10.0% group as 2.5% group was the most preferred.

새송이버섯 분말을 2.5%, 5.0%, 7.5%, 10.0%로 첨가하여 제조한 새송이버섯 식빵의 발효특성을 평가하였다. 새송이 버섯 분말의 첨가량이 증가함에 따라 반죽의 pH는 유의적으로 증가하였으나, 발효팽창력은 감소하였다. 그리고 식빵의 무게는 새송이버섯 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 반죽의 무게, 반죽수율 및 굽기손실율은 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 부피와 비용적은 새송이버섯 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 크기는 새송이버섯 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고, 단면의 기공은 크기가 커지고 불균일해졌다. 색도의 경우 새송이버섯 분말의 첨가량이 증가함에 따라 껍질색의 L값과 b값은 감소하였지만, a값은 유의적인 차이가 없었다. 빵의 내부색의 L값은 감소하였으며, a와 b값은 새송이버섯 분말의 첨가량과 비례하여 증가하였다. 조직감의 경우에는 새송이버섯 분말의 첨가가 경도, 깨짐성, 점성을 유의적으로 증가시켰으며, 응집성과 탄력성은 감소시키는 결과를 나타내었다. 유리아미노산 함량의 경우, Glu가 모든 항목에서 가장 많이 함유되었으며, Asp를 제외한 모든 아미노산은 새송이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 식별 검사의 경우, 새송이버섯 분말의 첨가량이 증가함에 따라 색, 향, 단단한 정도, 맛난맛의 값은 증가하였으나, 기공의 균일한 정도, 탄력성, 촉촉함에서는 감소하는 결과를 나타내었다. 기호도 검사의 경우, 색에서는 대조구~5.0% 첨가구가 유의적인 차이 없이 선호되었으며, 향과 조직감에서는 2.5% 첨가구가 가장 선호되었다. 맛에서는 2.5%~5.0% 첨가구가 시료간 유의적인 차이 없이 높은 선호도를 보였다. 종합적인 기호도 값은 모든 항목에서 높은 점수를 받은 2.5% 첨가구가 가장 높았는데, 이상의 결과로부터 새송이버섯 분말을 2.5% 첨가하여 식빵을 제조하면 버섯분말을 첨가하지 않은 경우보다 맛, 향, 조직감뿐 아니라 다양한 생리기능 기능성을 갖는 식빵을 제조할 수 있을 것으로 생각된다. 향후 새송이버섯 분말을 첨가한 식빵의 기능성에 관한 연구도 필요한 것으로 사료된다.

목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
키워드

논문의 주요 키워드를 제공합니다. 키워드를 클릭하여 관련 논문을 확인해 보세요!

참고문헌 (37)

현재 논문의 참고문헌을 찾아 신청해주세요!

  1. 김현구 , 2005 , 새송이버섯 추출물의 생리활성 효과 , 한국식품영양과학회지 34 (4) : 439 ~ 445

  2. Lee HU , 2007 , 새송이버섯 병재배에서 환기방법이 이산화탄소 농도 및 자실체형성에 미치는 영향 , 생명과학회지 17 (2) : 82 ~ 90

  3. 김소영 , 2003 , 큰 느타리버섯을 첨가한 튀김 어묵의 제조 및 특성 , 한국식품영양과학회지 32 (6) : 855 ~ 858

  4. 고명수 , 2007 , 새송이 버섯을 첨가한 증편의 관능적, 물리화학적 품질 특성 변화 , 한국식품과학회지 39 (2) : 194 ~ 199

  5. 성송이 , 2008 , 새송이버섯(Pleurotus eryngii)을 첨가한 국수의 품질 특성 , 한국식품조리과학회지 24 (4) : 405 ~ 411

  6. 조현소 , 2008 , 새송이 버섯과 그 부산물의 항산화성 , 생명과학회지 18 (10) : 1360 ~ 1368

  7. Yoon SR , 2006 , 볶음 처리 새송이버섯의 추출조건에 따른 생리기능적 특성 변화 , 한국식품영양과학회지 35 (3) : 262 ~ 270

  8. Lee MH , 2007 , 볶음 새송이버섯 기능성분의 마이크로웨이브 추출조건 최적화 , 한국식품영양과학회지 36 (8) : 1062 ~ 1069

  9. 이수정 , 2008 , 새송이 버섯파치 발효액의 급이가 돈육의 품질에 미치는 영향 , 생명과학회지 18 (11) : 1521 ~ 1531

  10. 정해정 , 2006 , 발아콩가루를 첨가한 식빵의 품질 특성 , 한국식품영양과학회지 35 (9) : 1260 ~ 1266

  • 처음
  •  
  • 이전
  •  
  • 1
  •  
  • 2
  •  
  • 3
  •  
  • 4
  •  
  • 다음
  •  
  • 마지막
인용된 논문 (13)

알림서비스 신청하고 '인용된 논문' 정보를 메일로 확인 하세요!

  • 처음
  •  
  • 이전
  •  
  • 1
  •  
  • 2
  •  
  • 다음
  •  
  • 마지막
제 1 저자의 다른 논문 (65)

이지연 식별저자 저자의 상세정보를 확인해 보세요.

권호 내 다른 논문 (21)

한국식품영양과학회지 제38권 제6호 의 상세정보를 확인해 보세요.

  • 처음
  •  
  • 이전
  •  
  • 1
  •  
  • 2
  •  
  • 3
  •  
  • 다음
  •  
  • 마지막
추천 논문 (10)

DBpia 추천논문과 함께 다운받은 논문을 제공합니다. 논문 초록의 텍스트마이닝과 이용 및 인용 관계 분석을 통해 추천해 드리는 연관논문을 확인해보세요.

DBpia 추천논문

더 많은 추천논문을 확인해 보세요!

함께 다운받은 논문

지표

이용현황

· 이용수

· 이용순위 상위 Top3

자세히 보기 >
No 상위 이용이관 이용수
1 세종대학교 19
2 전남대학교 16
3 순천대학교 10

활용도

· 활용지수

· 논문의 활용도 추이 (주제분야 기준)

자세히 보기 >

: %

2016-09
2016-10
2016-11
2016-12
0
20
40
60
80
100
  • 0%
  • 20%
  • 40%
  • 60%
  • 80%
  • 100%

피인용수

상세정보
저작권 정책

누리미디어에서 제공되는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, 누리미디어는 각 저작물의 내용을 보증하거나 책임을 지지 않습니다. 단, 누리미디어에서 제공되는 서지정보는 저작권법에 의해 보호를 받는 저작물로, 사전 허락 없이 임의로 대량 수집하거나 프로그램에 의한 주기적 수집 이용, 무단 전재, 배포하는 것을 금하며, 이를 위반할 경우, 저작권법 및 관련법령에 따라 민, 형사상의 책임을 질 수 있습니다.

맨 위로 이동