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비트 추출물 첨가 연근 피클의 저장 중 품질특성 변화

Changes in the Quality Characteristics of Lotus Root Pickle with Beet Extract during Storage
한국식품영양과학회지 제38권 제8호, 2009.8, 1124-1129 (6 pages)
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초록
Quality characteristics of lotus root pickle added with beet water extract were investigated. Lotus root slices were salted with NaCl, soaked into pickling solution, and then stored at 20oC. Throughout the whole storage periods, pH, acidity, saltiness of pickles (control, 10% beet extract, 20% beet extract, 30% beet extract, 40% beet extract) ranged 3.45~3.51, 1.42~1.88% and 1.86~1.91, respectively. The pH of the experimental groups slowly decreased during the fermentation. The total acidity of the experimental groups were increased. In terms of color values, L and a values were decreased, but b values were increased, with increasing beet extract content. The hardness of lotus root pickles measured instrumentally was higher in lotus root pickle added with 40% beet water extract than in control pickle. Overall, based on sensory evaluation, lotus root pickle added 30% beet extract was preferred over the other samples.

소비자의 다양한 기호 변화에 맞추어 칼라 푸드에 접목하기 위해 비트 물 추출물을 첨가한 연근 피클을 제조하여 품질변화 및 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 제조 직후 연근 피클의 pH는 3.5~3.51이었는데, 저장기간이 경과함에 따라 pH가 감소하여 비트 물 추출물을 넣지 않은 대조군은 3.45이었고, 비트 물 추출물 첨가군은 완만하게 감소하여 3.47~3.48을 나타내었다. 저장기간 중의 산도는 pH가 내려감에 따라 증가하여 대조군의 경우는 제조 직후 1.50%에서 저장 35일째에는 1.88%로 증가되었고, 비트 물 추출물 첨가군은 제조 직후 1.40~1.70%에서 저장 35일째에 1.70~1.80%로 증가하는 경향을 나타내었다. L(명도) 값은 대조군이 가장 높았고, 비트 물 추출물 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타냈으며 적색도(a) 값은 비트 물 추출물 첨가량이 많을수록 높게 나타났으나 저장기간이 증가함에 따라 감소하였다. 황색도(b) 값은 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타냈다. 저장기간이 경과됨에 따라 경도는 낮아졌는데, 대조군과 비트 물 추출물 첨가 연근 피클 간에는 유의한 차이가 있었으나(p<0.05) 비트 물 추출물 첨가군간에는 유의한 차이가 없었다. 저장 21일째 연근 피클 색의 바람직한 정도는 비트 물 추출물 30% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 맛은 대조군이 가장 낮았고, 비트 물 추출물 첨가 연근 피클 간에 유의적인 차이를 보였으며, 30% 비트물 추출물 연근 피클이 가장 높은 점수를 받았다. 냄새(상큼한 신 냄새)는 비트 물 추출물 첨가량이 많아질수록 유의적으로 높게 나타나 40% 비트 물 추출물 첨가 연근 피클의 경우 상큼한 신 냄새가 가장 강했다. 조직감 특성은 대조군이 3.81, 비트 물 추출물 첨가량이 많을수록 3.88~4.65로 높게 나타났다. 전반적인 기호도는 30% 첨가군이 가장 높게 평가되었다.

목차
Abstract
서론
재료 및 방법
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