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수분함량과 온도에 따른 즉석팽화 쌀 스낵의 물리적 특성

Effect of Moisture Content and Temperature on Physical Properties of Instant Puffed Rice Snacks
한국식품영양과학회지 제41권 제6호, 2012.6, 846-852 (7 pages)
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초록
The physical properties of instant puffed rice snacks with non-glutinous, glutinous, and steamed non-glutinous rice were evaluated at different moisture content and puffing temperatures. Raw materials were tempered to 9%, 12%, 15%, and 18% moisture content and puffed at 200℃, 210℃ and 220℃. With the increase in moisture content and puffing temperature, puffed snacks were less bulky. As the moisture content decreased and puffing temperature increased, the whiteness (L) value of puffed snacks decreased, while the redness (a) and yellowness (b) values increased. WSI and WAI were higher with an increase in moisture content and puffing temperature. Instant puffed rice snacks made from non-glutinous, glutinous, and steamed non-glutinous rice showed differences in bulk density, WSI, and WAI, while no difference was found in color values. When the moisture content increased from 9% to 15%, the cells within the products became more uniform and smaller. The instant puffed rice snacks made from glutinous rice showed the smallest and most uniform cell structure.

멥쌀, 찹쌀, 찐멥쌀의 수분함량(9, 12, 15, 18%)과 즉석팽화기의 팽화온도(200, 210, 220℃)를 달리하여 제조한 즉석 팽화스낵의 체적밀도, 색도, 수분용해지수와 수분흡착지수, 미세구조 등의 물리적 특성을 조사하였다. 즉석팽화스낵 제조 시 수분함량과 팽화온도가 증가함에 따라 체적밀도는 감소하는 경향을 나타내었다. 색도에서 수분함량이 감소할수록, 팽화온도가 증가할수록 L값은 감소하는 경향을 나타내었고 a, b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 수분용해지수와 수분흡착지수는 수분함량과 팽화온도가 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 멥쌀, 찹쌀, 찐멥쌀 간에는 체적밀도, 파괴력, 수분용해지수와 수분흡착지수에서 차이를 나타내었고 색도에서는 큰 차이를 나타내지 않았다. 미세구조는 수분함량이 9%에서 15%로 증가함에 따라 기공의 크기가 작고 균일하게 분포되었으며 찹쌀 즉석팽화스낵의 기공이 가장 작고 균일하게 나타났다.

목차
Abstract
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