도움말

제면 적성 시험을 위한 쌀국수 제조 방법

A Rice Noodle Making Procedure for Evaluating Rice Flour Noodle-Making Potential
한국식품영양과학회지 제41권 제12호, 2012.12, 1823-1829 (7 pages)
인용정보 복사
Quick View Quick View
구매하기 6,000원
인용하기
이용수 : 241건
피인용수 : 0건
분야내 활용도 : 14%
자세히 보기 >

· 이용수 : 2010년부터 집계한 원문다운로드수

· 피인용수 : DBpia 논문 가운데 해당 논문을 인용한 논문수

· 분야내 활용도 : 최근 24개월간 DBpia 이용수를 기준으로 산출 / 0%에 가까울 수록 활용도가 높고, 100%에 가까울 수록 활용도가 낮음

초록
Rice noodles are popular worldwide; however, no standard procedure is available for screening the potential for rice flour to make good quality noodles. This study reports two standard laboratory-scale procedures for preparing flat (sheet type) and extruded noodles. Eight rice cultivars were examined and the cooking loss and tensile strength of cooked noodles were determined. It was relatively easy to control the amount of water added to extruded noodles, whereas flat noodles were very sensitive to the amount of water used. Sheet formation was determined based on the amount of moisture content during preparation, and the Chenmaai cultivar was found to be most appropriate for both noodles making procedures and cooking and textural properties. Finally, good noodle making cultivar such as Chenmaai was less likely to be affected by the milling method.

국내에서 육종된 쌀 품종들의 제면성을 시험하기 위하여 실험실 규모의 소규모(시료 쌀가루 100 g 이하)로 실험이 가능한 표준화된 쌀국수 제조 방법을 개발하였고, 이 방법에 따라서 제조된 국수의 품질을 평가하여 제면성이 우수한 품종을 판별하였다. 쌀국수를 제조하는 두 가지 방법 가운데 압출 면은 반죽의 수분 첨가량에 비교적 예민하지 않아서 수분 첨가량 결정이 용이한 방법이었으나 세절 면은 수분 첨가량에 따라서 제조과정에서 면대 형성이 달라지므로 수분 첨가량을 가루의 수분 흡수력에 따라서 조절해야 한다. 제조 방식에 따라서 국수의 물성에는 차이가 있지만 Chenmaai가 두 가지 방법 모두에서 가장 우수한 제면 적성을 나타내었다. 제면성이 우수한 품종일 경우 제분 방법에 비교적 영향을 적게 받으며 제면 방법에 관계없이 우수한 품질의 면을 만들 수 있음을 확인할 수 있었다. Chenmaai는 두 가지 제면 방법에 따라서 제면하였을 때 조리 손실률이 가장 낮고 조리된 면의 탄성이 높아서 우수한 제면 적성을 나타내었다. Goamibyeo는 제면용으로 국내에서 널리 사용되고 있어 익히 잘 알려져 있으나(8,13), 초 다수성인 Chenmaai도 제면용으로 사용하면 경제성과 더불어 우수한 제면용 쌀로서 사용될 수 있을 것으로 판단된다.

목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
키워드

논문의 주요 키워드를 제공합니다. 키워드를 클릭하여 관련 논문을 확인해 보세요!

인용된 논문 (0)

알림서비스 신청하고 '인용된 논문' 정보를 메일로 확인 하세요!

해당 논문은 인용된 논문 정보가 없습니다.

제 1 저자의 다른 논문 (30)

최수영 식별저자 저자의 상세정보를 확인해 보세요.

  • 처음
  •  
  • 이전
  •  
  • 1
  •  
  • 2
  •  
  • 3
  •  
  • 다음
  •  
  • 마지막
권호 내 다른 논문 (28)

한국식품영양과학회지 제41권 제12호 의 상세정보를 확인해 보세요.

  • 처음
  •  
  • 이전
  •  
  • 1
  •  
  • 2
  •  
  • 3
  •  
  • 다음
  •  
  • 마지막
추천 논문 (10)

DBpia 추천논문과 함께 다운받은 논문을 제공합니다. 논문 초록의 텍스트마이닝과 이용 및 인용 관계 분석을 통해 추천해 드리는 연관논문을 확인해보세요.

DBpia 추천논문

더 많은 추천논문을 확인해 보세요!

함께 다운받은 논문

지표

이용현황

· 이용수

· 이용순위 상위 Top3

자세히 보기 >
No 상위 이용이관 이용수
1 경희대학교 15
2 한양대학교 14
3 농촌진흥청 11

활용도

· 활용지수

· 논문의 활용도 추이 (주제분야 기준)

자세히 보기 >

: %

2016-09
2016-10
2016-11
2016-12
0
20
40
60
80
100
  • 0%
  • 20%
  • 40%
  • 60%
  • 80%
  • 100%

피인용수

상세정보
저작권 정책

누리미디어에서 제공되는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, 누리미디어는 각 저작물의 내용을 보증하거나 책임을 지지 않습니다. 단, 누리미디어에서 제공되는 서지정보는 저작권법에 의해 보호를 받는 저작물로, 사전 허락 없이 임의로 대량 수집하거나 프로그램에 의한 주기적 수집 이용, 무단 전재, 배포하는 것을 금하며, 이를 위반할 경우, 저작권법 및 관련법령에 따라 민, 형사상의 책임을 질 수 있습니다.

맨 위로 이동