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활성글루텐이 저항전분을 함유한 식빵의 품질 특성에 미치는 영향

Effects of Vital Wheat Gluten on Quality Characteristics of White Pan Bread Containing Resistant Starch
한국식품영양과학회지 제42권 제1호, 2013.1, 76-82 (7 pages)
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초록
This study was carried out to evaluate the effect of wheat gluten on quality characteristics of white pan bread with 10% resistant starch. White pan bread was fortified with wheat gluten at levels of 2%, 4% and 6% w/w. The pH of dough and white pan bread, specific loaf volume, water activity, baking loss rate, crumb color, hardness, and sensory evaluation were analyzed for quality characteristics. The pH of processed dough and white pan bread with additional vital wheat gluten was lower than that of control, and pH increased with increasing wheat gluten content. Water activity was lower in white pan bread with added vital wheat gluten than in the control, however there were no significant differences. Specific loaf volume revealed a higher value in tests than in the control, and the products revealed a higher specific loaf volume with higher amounts of vital wheat gluten. However, the baking loss rate decreased with increasing wheat gluten content. In terms of crumb color analysis, L, a, and b values lowered with increasing wheat gluten. Hardness appeared to be lower in tests than in the control, and the test with 6% wheat gluten showed the lowest value among the products. In a sensory evaluation, the product with 4% wheat gluten revealed the highest score. As a result of this study, 4% wheat gluten is considered to be the reasonable level in preparing white pan bread with 10% resistant starch.

저항전분이 10% 첨가된 제품을 대조구로 하여 활성글루텐을 2%, 4%, 6% 첨가하여 식빵을 제조하였다. 활성글루텐이 미치는 효과를 측정하기 위하여 반죽과 제품의 pH, 수분활성도, 비용적, 굽기 손실률, crumb 색도, 조직감, 관능검사등을 분석하였다. 반죽과 제품의 pH는 대조구에 비하여 활성글루텐 첨가 시 높았다. 수분활성도는 대조구에 비하여 활성글루텐 첨가구에서 다소 낮았으나 유의적 차이가 없었다. 비용적은 활성글루텐 첨가량이 많을수록 높아져 부피가 커지는 것으로 나타났다. 굽기 손실률은 활성글루텐 첨가량이 많을수록 낮아졌다. Crumb 색도의 L, a, b 값 모두 활성글루텐 첨가량이 많을수록 낮아졌으며 유의적 차이가 있었다. 조직감(경도)은 저장기간이 경과함에 따라 대조구에 비하여 시험구들이 낮은 값이었고, 관능검사에서 4% 첨가구가 가장 높은 점수를 얻었다. 이상의 실험으로 활성글루텐 4%첨가 시에 저항전분이 10% 첨가된 식빵의 품질을 개선하는 것으로 나타났다.

목차
Abstract
서론
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