도움말

효소처리 쌀가루를 이용한 쌀 쿠키의 품질 특성

Effect of Rice Flour Prepared with Enzyme Treatment on Quality Characteristics of Rice Cookies
한국식품영양과학회지 제42권 제9호, 2013.9, 1439-1445 (7 pages)
인용정보 복사
Quick View Quick View
구매하기 6,000원
인용하기
이용수 : 343건
피인용수 : 0건
분야내 활용도 : 2%
자세히 보기 >

· 이용수 : 2010년부터 집계한 원문다운로드수

· 피인용수 : DBpia 논문 가운데 해당 논문을 인용한 논문수

· 분야내 활용도 : 최근 24개월간 DBpia 이용수를 기준으로 산출 / 0%에 가까울 수록 활용도가 높고, 100%에 가까울 수록 활용도가 낮음

초록
The aim of this study was to investigate the quality characteristics of rice cookies specifically prepared with rice flour following enzyme treatment. In this study, three types of specific enzyme treatments, that is, α-amylase, β-amylase, and cellulose+β-glucanase were applied on the effect of rice flour with respect to desired quality characteristics of the rice cookies. Based on our study results, we have found that the density of dough in the rice cookies was not significantly different between that of the non-enzyme treated (control) and the enzyme treated group. However, we found that the spread factor of rice cookies, prepared with rice flour treated with β-amylase, was higher than that of the control. It was also found that the moisture content of rice cookies (with added enzyme-treated rice flour) was 3.20 to 3.90%; however, this range is much lower than that observed in the control. Further, we observed that Hunter color"s L-values were significantly higher for the control than those of the enzyme-treated cookies. We also found that hardness of enzyme-treated cookies was comparatively better than that of the control. In addition, the sensory acceptability scores of the enzyme-treated cookies were found to be significantly higher than the control in decisive parameters such as aroma, appearance, flavor, taste, texture, and overall acceptability. Based on our findings, we suggest that α-amylase treated rice flour is an effective ingredient for improving the overall quality of rice cookies.

탄수화물분해효소 β-amylase(BA), α-amylase(BAA), cellulase+β-glucanase(CBG)를 쌀과 함께 침지하여 쌀가루를 제조한 뒤 이 효소처리 쌀가루 100%를 이용하여 쌀쿠키를 제조해 쿠키의 품질 특성을 조사하였다. 효소처리 쌀쿠키 반죽의 밀도는 탄수화물 분해효소의 종류 및 효소처리의 유무에 따른 유의차를 나타내지 않았다. 효소처리 쌀쿠키의 퍼짐성은 비효소처리 쌀쿠키에 비해 크게 나타났으며 효소 β-amylase와 α-amylase를 이용하여 제조한 쌀가루 쿠키를 제조했을 때 쿠키의 퍼짐성이 큰 것을 확인하였다. 효소처리 쌀쿠키 BA, BAA, CBG의 수분함량은 3.20~3.90%로 비효소처리 쌀쿠키 비해 유의적으로 낮은 수분함량을 나타내었다(P<0.05). 쌀쿠키의 색도 측정결과, 효소처리 쌀쿠키의 L값은 비효소처리 쌀쿠키에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타냈으며, a와 b값은 효소처리 쌀쿠키가 비효소처리 쌀쿠키에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). 쌀쿠키의 경도는 효소처리 쌀쿠키가 비효소처리 쌀쿠키에 비해 높은 경도를 나타내었으나 효소의 종류에 따른 차이를 나타내지 않았다. 관능적 특성으로 쌀쿠키의 특성강도 평가에서 쿠키의 고소한 향과 균열의 정도는 효소의 유무 및 효소의 종류에 따른 차이가 나타나지 않았다. 갈색의 정도와 쿠키의 고소한 맛의 강도는 비효소처리 쌀쿠키에 비해 효소처리 쌀쿠키에서 높게 나타났으며 효소 α-amylase와 β-amylase 로 처리한 쌀가루로 제조한 쌀쿠키(BA)가 갈색의 정도와 쿠키의 고소한 맛이 적당한 강도를 나타내었다. 경도는 효소처리 쌀쿠키의 강도가 유의적으로 높았으며 효소의 종류에 따른 유의적인 차이는 나타내지 않아 기계적 경도와 관능적인 측면의 경도가 유사한 결과를 나타내었다. 바삭함은 경도의 강도 평가와 유사한 경향을 나타내었다. 기호도 검사 결과에서, 비효소처리 쌀쿠키는 향, 외관, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도에서 유의적으로 낮은 기호도를 나타내었다(P<0.05). 효소 α-amylase를 이용한 쌀쿠키 BAA는 향, 맛 조직감에서 높은 점수를 받아 전반적인 기호도에서 높게 나타나 효소 α-amylase를 0.1%의 농도로 처리하여 제조한 쌀가루로 쿠키를 제조할 때 일반 쌀쿠키에 비해 향, 맛, 조직감에서도 좋은 기호도를 나타내는 것으로 나타나 쿠키의 소재로 적합할 것으로 사료된다.

목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
키워드

논문의 주요 키워드를 제공합니다. 키워드를 클릭하여 관련 논문을 확인해 보세요!

인용된 논문 (0)

알림서비스 신청하고 '인용된 논문' 정보를 메일로 확인 하세요!

해당 논문은 인용된 논문 정보가 없습니다.

제 1 저자의 다른 논문 (33)

김미선 식별저자 저자의 상세정보를 확인해 보세요.

  • 처음
  •  
  • 이전
  •  
  • 1
  •  
  • 2
  •  
  • 3
  •  
  • 4
  •  
  • 다음
  •  
  • 마지막
권호 내 다른 논문 (25)

한국식품영양과학회지 제42권 제9호 의 상세정보를 확인해 보세요.

  • 처음
  •  
  • 이전
  •  
  • 1
  •  
  • 2
  •  
  • 3
  •  
  • 다음
  •  
  • 마지막
추천 논문 (10)

DBpia 추천논문과 함께 다운받은 논문을 제공합니다. 논문 초록의 텍스트마이닝과 이용 및 인용 관계 분석을 통해 추천해 드리는 연관논문을 확인해보세요.

DBpia 추천논문

더 많은 추천논문을 확인해 보세요!

함께 다운받은 논문

지표

이용현황

· 이용수

· 이용순위 상위 Top3

자세히 보기 >
No 상위 이용이관 이용수
1 농촌진흥청 34
2 대구대학교 21
3 한국식품연구원 19

활용도

· 활용지수

· 논문의 활용도 추이 (주제분야 기준)

자세히 보기 >

: %

2016-09
2016-10
2016-11
2016-12
0
20
40
60
80
100
  • 0%
  • 20%
  • 40%
  • 60%
  • 80%
  • 100%

피인용수

상세정보
저작권 정책

누리미디어에서 제공되는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, 누리미디어는 각 저작물의 내용을 보증하거나 책임을 지지 않습니다. 단, 누리미디어에서 제공되는 서지정보는 저작권법에 의해 보호를 받는 저작물로, 사전 허락 없이 임의로 대량 수집하거나 프로그램에 의한 주기적 수집 이용, 무단 전재, 배포하는 것을 금하며, 이를 위반할 경우, 저작권법 및 관련법령에 따라 민, 형사상의 책임을 질 수 있습니다.

맨 위로 이동