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발아 보리가루 첨가 찹쌀 고추장의 저장 중 품질 특성

Quality Properties of Glutinous Rice Kochujang added with Germinated Barley Powder during Storage
東아시아 食生活學會誌 第24卷 第1號, 2014.2, 92-100 (9 pages)
DOI :10.17495/easdl.2014.02.24.1.92
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초록
In this study, the physicochemical and sensory properties of glutinous rice kochujang added with germinated barley powder were periodically examined during storage at 20℃ for 40 days. The pH level of glutinous rice kochujang added with germinated barley powder increased gradually with a higher amount of germinated barley powder, whereas it gradually decreased during storage. On the other hand, acidity showed the opposite pattern. The salinity of samples decreased gradually with a higher amount of germinated barley powder. The L-, a and b-values of samples increased gradually with a higher amount of germinated barley powder, whereas they decreased gradually during storage. Amino nitrogen content of glutinouse rice kochujang increased gradually with a higher amount of germinated barley powder, whereas they increased gradually during storage. In the sensory evaluation, glutinous rice kochujang added with 5∼10% germinated barley powder was superior in color, texture and overall preference. Therefore, addition of 5∼10% germinated barley powder was optimum for improving kochujang quality.

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