도움말

미강 첨가량에 따른 단기숙성 간장의 제조 및 특성 분석

Characteristic Analysis and Production of Short-Ripened Korean Traditional Soy Sauce Added with Rice Bran
한국식품영양과학회지 제43권 제4호, 2014.4, 550-556 (7 pages)
인용정보 복사
Quick View Quick View
구매하기 6,000원
인용하기
이용수 : 249건
피인용수 : 0건
분야내 활용도 : 3%
자세히 보기 >

· 이용수 : 2010년부터 집계한 원문다운로드수

· 피인용수 : DBpia 논문 가운데 해당 논문을 인용한 논문수

· 분야내 활용도 : 최근 24개월간 DBpia 이용수를 기준으로 산출 / 0%에 가까울 수록 활용도가 높고, 100%에 가까울 수록 활용도가 낮음

초록
Rice bran contains both excellent nutritional value and functional advantages. Its utilization is limited due to reducing texture and low storage. To satisfy various tastes, Bacillus spp. having high amylase and protease activities were selected. Using the strains, we made whole grain soybean Meju with a reduced manufacturing period by increasing the concentration of total nitrogen. We made soy sauces with mashing ratios of soy bean and rice bran at 10:0, 9:1, 7:3, and 5:5, and then compared their physiochemical properties. After 2 weeks of fermentation, the sugar content increased from 21~22% to 30~32%. However, pH and salinity showed no differences. At a ratio of 9:1, total nitrogen, amino nitrogen content, and total free amino acid contents were the highest at 1.62%, 652.52 mg%, and 8,804.03 mg/kg, respectively, compared to other mashing ratios of soy bean and rice bran. Especially, the contents of aspartic and glutamic acid, which increase delicate flavoring, were higher in our soy sauce compared to those of general traditional soy sauce and brewed soy sauce, which were 504.25 and 1,262.25 mg/kg, respectively. Serine and alanine, which are related to sweet taste, were present at 49.50 and 518.75 mg/kg, respectively, which were the highest among all mixing ratios, at a ratio of 9:1. Compared to general traditional soy sauce and brewed soy sauce, the contents of histamine and tyramine among biogenic amines decreased to 35.85 and 41.04 mg/kg, respectively. Finally, a soy bean and rice bran mixing ratio of 9:1 was determined to be the optimal mixing ratio in the sensory evaluation.

미강은 우수한 영양과 기능적 가치를 함유하고 있지만 식미를 떨어뜨리고 저장성이 매우 낮아 효과적인 활용에 어려움을 갖고 있다. 따라서 간장의 원재료인 대두와의 혼합을 통한 다양한 맛 추구와 전분 및 단백 분해력이 높은 균주를 활용해 낱알형태의 콩알메주를 제조해 총 질소 함량의 증가를 통하여 약 12개월의 간장 제조 기간을 약 1개월로 단축하고자 콩알메주와 미강을 5:5, 7:3, 9:1, 10:0의 비율로 25%의 염수에 담구고 발효하면서 특성을 비교하였다. pH의 변화는 발효 0일 평균 pH 5.82에서 2주간 발효 후 pH는 평균 6.01로 큰 변화를 보이지 않았다. 당도는 초기 21~22˚Brix에서 발효가 진행됨에 따라 제조한 간장 모두 30~32˚Brix로 높아졌고, 염도 또한 발효기간 중 모든 실험구에서 20%이하로 일정 수준을 유지하며 큰 변화를 보이지 않았다. 총 질소의 경우 발효 2주차에 1.62%로 9:1과 10:0 비율이 가장 높은 함량을 보여주었고, 아미노태 질소 함량은 비율별실험구에서 48.02~62.95 mg%으로 발효기간에 따라 증가하였으며, 발효 2주 후에는 448.84~625.52 mg%를 나타냈다. 바이오제닉 아민 중 히스타민과 티라민 함량은 앞서 보고된 일반 전통간장(히스타민; 225.9 mg/kg, 티라민; 241.6mg/kg) 및 양조간장(히스타민; 129.8 mg/kg, 티라민; 594.5 mg/kg)에 비해 본 연구에서 제조한 간장이 히스타민 35.85~72.81 mg/kg, 티라민 41.04~75.31 mg/kg으로 적게 함유되어 있는 것을 확인하였다. 총 유리아미노산 함량은 9:1의 비율의 처리구가 8,804.03 mg/kg으로 가장 높았으며, 구수한 맛을 내는 aspartic acid와 glutamic acid의 함량 역시 각각 504.25 mg/kg과 1,262.25 mg/kg으로 높았고, 단맛을 내는 serine과 alanine의 경우에도 각각 49.50mg/kg과 518.75 mg/kg으로 가장 높게 나타났다. 최종적으로 관능평가 결과 총 질소, 아미노태 질소, 바이오제닉 아민, 총 유리아미노산 함량에서 모두 우수한 결과를 보였던 9:1의 비율로 제조한 간장의 기호도가 가장 높게 나타났다.

목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
키워드

논문의 주요 키워드를 제공합니다. 키워드를 클릭하여 관련 논문을 확인해 보세요!

참고문헌 (37)

현재 논문의 참고문헌을 찾아 신청해주세요!

  1. 김행자 , 2006 , 고로쇠 및 거제수나무 수액 간장의 이화학적 분석 및 관능 평가 , 한국식품영양학회지 19 (3) : 318 ~ 326

  2. Kim JG , 1985 , Effective components on the taste of ordinary Korean soy sauce , Kor J Appl Microbiol Bioeng 13 : 285 ~ 287

  3. 최웅규 , 2004 , 중회귀분석을 이용한 보리간장 맛의 평가 , 한국식품과학회지 36 (1) : 75 ~ 80

  4. Chung MJ , 2001 , The components of the fermented soy sauce from Gorosoe and bamboos sap , Korean J Food & Nutr 14 : 167 ~ 174

  5. Kang IJ , 1999 , Production and characteristics of fermented soy sauce from mountain herbs , Korean J Food Sci Technol 31 : 1203 ~ 1210

  6. 오혜숙 , 2006 , 산수유 열수추출물을 첨가한 찜류용 기능성 간장소스 개발 , 한국식생활문화학회지 21 (5) : 550 ~ 558

  7. 심성례 , 2008 , 약용식물 추출물을 첨가한 간장의 이화학적 특성 , 한국식품저장유통학회지 15 (2) : 243 ~ 252

  8. 원새봄 , 2012 , 헛개(Hovenia dulcis Thunb) 추출물 첨가 기능성 조미간장 개발을 위한 관능적 평가 , 한국식품영양학회지 25 (2) : 266 ~ 273

  9. Kaneko K , 1994 , Contents and compositions of free sugars, organic acids, free amino acids and oligopeptides in soy sauce and soy paste produced in Korea and Japan , Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 41 : 148 ~ 156

  10. 권오준 , 2010 , 해양심층수 소금으로 제조한 간장의 발효기간에 따른 품질변화 , 한국식품저장유통학회지 17 (6) : 820 ~ 825

  • 처음
  •  
  • 이전
  •  
  • 1
  •  
  • 2
  •  
  • 3
  •  
  • 4
  •  
  • 다음
  •  
  • 마지막
인용된 논문 (0)

알림서비스 신청하고 '인용된 논문' 정보를 메일로 확인 하세요!

해당 논문은 인용된 논문 정보가 없습니다.

제 1 저자의 다른 논문 (59)

정수지 식별저자 저자의 상세정보를 확인해 보세요.

권호 내 다른 논문 (22)

한국식품영양과학회지 제43권 제4호 의 상세정보를 확인해 보세요.

  • 처음
  •  
  • 이전
  •  
  • 1
  •  
  • 2
  •  
  • 3
  •  
  • 다음
  •  
  • 마지막
추천 논문 (10)

DBpia 추천논문과 함께 다운받은 논문을 제공합니다. 논문 초록의 텍스트마이닝과 이용 및 인용 관계 분석을 통해 추천해 드리는 연관논문을 확인해보세요.

DBpia 추천논문

더 많은 추천논문을 확인해 보세요!

함께 다운받은 논문

지표

이용현황

· 이용수

· 이용순위 상위 Top3

자세히 보기 >
No 상위 이용이관 이용수
1 세종대학교 33
2 전남대학교 22
3 전북대학교 17

활용도

· 활용지수

· 논문의 활용도 추이 (주제분야 기준)

자세히 보기 >

: %

2016-09
2016-10
2016-11
2016-12
0
20
40
60
80
100
  • 0%
  • 20%
  • 40%
  • 60%
  • 80%
  • 100%

피인용수

상세정보
저작권 정책

누리미디어에서 제공되는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, 누리미디어는 각 저작물의 내용을 보증하거나 책임을 지지 않습니다. 단, 누리미디어에서 제공되는 서지정보는 저작권법에 의해 보호를 받는 저작물로, 사전 허락 없이 임의로 대량 수집하거나 프로그램에 의한 주기적 수집 이용, 무단 전재, 배포하는 것을 금하며, 이를 위반할 경우, 저작권법 및 관련법령에 따라 민, 형사상의 책임을 질 수 있습니다.

맨 위로 이동