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모시잎 분말을 첨가한 두부의 품질 특성

Quality Characteristics of Tofu Prepared with Boehmeria nivea Powder
東아시아 食生活學會誌 第24卷 第4號, 2014.8, 465-471 (7 pages)
DOI :10.17495/easdl.2014.08.24.4.465
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초록
This study investigated the quality characteristics of tofu prepared with Boehmeria nivea powder. Moisture, crude ash, carbohydrate, crude protein and crude lipid contents were 7.71%, 20.09%, 39.01%, 31.25% and 0.93%, respectively. The yield of tofu added with BNP increased with addition of BNP, However, there was a significant decrease in pH as well as a significant increase in total acidity. In addition, L, a and b values of tofu decreased with increasing content of BNP. In terms of textural properties, hardness, chewiness and brittleness increased, whereas springiness and cohesiveness decreased, with increasing addition of BNP. In the sensory evaluation, overall preference for tofu added with 0.6% BNP was the highest. According to the results, addition of BNP positively affects the overall sensory evaluation of tofu, and 0.6% is the optimal level.

목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
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