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아마씨 분말을 첨가한 파운드케이크의 품질 및 항산화 활성

Quality and Antioxidant Properties of Pound Cakes Supplemented with Flaxseed Powder
한국식품영양과학회지 제43권 제12호, 2014.12, 1959-1963 (5 pages)
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초록
The feasibility of incorporating flaxseed powder up to 8% (w/w) as a value-added food ingredient in convenient food products was investigated using pound cake as a model system. The moisture content, volume, height, and hardness of cakes decreased significantly with increasing levels of flaxseed powder (P<0.05). On the other hand, baking loss increased with higher flaxseed powder in the formulation (P<0.05). Lightness and yellowness decreased, whereas redness increased significantly (P<0.05). 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2’-azino-bis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid (ABTS) radical scavenging activities increased significantly (P<0.05), and they were well correlated. The consumer acceptance test indicated that addition of 2% flaxseed powder had the most favorable effect on consumer preferences in general. Based on the overall observation, pound cakes with 2% flaxseed powder is recommended to take advantage of its functional properties without sacrificing consumer acceptability.

아마씨 분말의 첨가량을 0~8%로 달리하여 파운드케이크를 제조한 후 물리ㆍ화학적 품질, 항산화 활성 및 소비자 기호도를 조사하였다. 케이크의 굽기 손실률은 아마씨 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으며(P<0.05), 수분함량, 부피, 높이 및 경도는 아마씨 분말의 함량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 한편 명도(L*)와 황색도(b*)는 황갈색인 아마씨 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며(P<0.05), 적색도(a*)는 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 항산화 활성을 나타내는 DPPH와 ABTS radical 소거능은 유의적 차이를 나타내며 증가하였으며(P<0.05), 두 지표 사이의 상관관계가 매우 높은 것으로 나타났다. 소비자 기호도 검사 결과 색을 제외한 모든 평가항목에서 아마씨 분말 2% 첨가군이 대조군에 비해 높게 평가되었으며, 아마씨 분말의 첨가량이 증가함에 따라 부드러운 정도는 선호도가 증가하였으나 그 밖의 다른 항목은 선호도가 감소하였다(P<0.05). 따라서 관능품질과 건강 기능성 효과 등을 중시하는 소비자들의 기호를 충족시키기 위한 아마씨 파운드케이크의 아마씨 분말 첨가 최적 비율은 2%로 판단된다.

목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
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  1. 김경희 , 2009 , 버찌(Fruit of Prunus serrulata L. var. spontanea Max. wils.) 분말을 첨가한 파운드케이크의 저장 중 품질 특성 , 한국식품영양과학회지 38 (7) : 926 ~ 934

  2. 박인덕 , 2008 , 단호박퓨레를 첨가한 파운드 케이크와 스폰지 케이크의 품질특성 , 한국식생활문화학회지 23 (6) : 748 ~ 754

  3. 박영선 , 2008 , 밀감 분말을 첨가한 파운드케이크의 품질특성 , 한국식품저장유통학회지 15 (5) : 662 ~ 668

  4. 최순남 , 2010 , 캐슈를 첨가한 파운드케이크의 품질특성 , 한국식품조리과학회지 26 (2) : 198 ~ 205

  5. 장경희 , 2010 , 미강 분말 첨가 파운드 케이크의 품질특성에 미치는 영향 , 한국식품저장유통학회지 17 (2) : 250 ~ 255

  6. 김나영 , 2011 , 들깻잎 분말을 첨가한 파운드케이크의 품질 특성 , 한국식품영양과학회지 40 (2) : 267 ~ 273

  7. 유승석 , 2012 , 오디 분말을 첨가한 파운드 케이크의 품질 특성 , 동아시아식생활학회지 22 (2) : 239 ~ 245

  8. 지정란 , 2013 , 복분자 농축액을 첨가한 파운드케이크의 품질 특성 , 동아시아식생활학회지 23 (3) : 341 ~ 348

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  10. 남진식 , 2010 , 아마인과 아마인유의 영양성분과 물리화학적 특성 , 한국식품영양학회지 23 (4) : 516 ~ 525

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