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타가토스를 첨가한 머핀의 품질 특성

Quality Characteristics of Muffins with Tagatose
東아시아 食生活學會誌 第24卷 第6號, 2014.12, 802-810 (9 pages)
DOI :10.17495/easdl.2014.12.24.6.802
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초록
This study investigated the quality characteristics of muffins prepared with tagatose. The effect of tagatose were evaluated in terms of height, volume, weight, specific volume, baking loss rate, moisture contents, colorimeter, sensory evaluation, and texture of muffins during storage (1, 3, 5 days) and texture was measured using a texture analyzer. As the ratio of tagatose increased, the volume, specific volume, baking loss rate, and height decreased, whereas moisture content increased. During storage, control without tagatose showed the highest springiness lowest hardness by TPA, whereas hardness of muffins increased and springiness decreased as the contents of tagatose increased. Lightness of crust and crumb decreased significantly as contents of tagatose increased. According to the sensory evaluation, the control group showed the highest score in terms of texture but was not significant with 2% tagatose (T2). For appearance, color, flavor, taste, and overall acceptance, T2 showed the best result.

목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
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