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흑임자 분말을 첨가한 쿠키의 품질 및 항산화 활성

Quality and Antioxidant Properties of Cookies Supplemented with Black Sesame Powder
한국식품영양과학회지 제44권 제7호, 2015.7, 1058-1063 (6 pages)
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초록
The feasibility of incorporating black sesame powder (BSP) as a value-added food ingredient into bakery products was investigated using a cookie model system. BSP was incorporated into cookies at different content: 0%, 2%, 4%, 6%, and 8% (w/w) based on the total weight of wheat flour. The spread ratio and loss rate of cookies increased significantly with increasing levels of BSP (P<0.05). All color characteristics, including lightness (L*), redness (a*), and yellowness (b*), decreased with a higher amount of BSP. Use of BSP significantly reduced the hardness of cookies (P<0.05), but no significant differences were found between the control and 2%, 4%, and 6% samples (P>0.05). 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl and 2,2"-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) radical scavenging activities increased significantly (P<0.05). The consumer acceptance test indicated that addition of BSP up to 4% had a favorable effect on consumer preferences. Overall, cookies containing 4% BSP will add the advantage of the functional properties of BSP maintaining the consumer acceptability.

흑임자 분말의 대체량을 0~8%로 달리하여 쿠키를 제조한 후 물리·화학적 품질, 항산화 활성 및 소비자 기호도를 조사하였다. 쿠키 반죽의 pH는 흑임자 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하고(P<0.05), 수분 함량은 유의적으로 감소하는 경향을 보였으나(P<0.05), 밀도는 유의적인 차이 없이 감소하는 경향을 보였다(P>0.05). 쿠키의 퍼짐성과 손실률은 흑임자 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으며, 경도, 명도(L*), 적색도(a*) 및 황색도(b*)는 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(P<0.05). 항산화 활성을 나타내는 DPPH에 대한 전자공여능 및 ABTS에 대한 라디칼 소거능은 유의적인 차이를 나타내며 증가하였고(P<0.05), 두 지표 간의 상관관계가 매우 높은 것으로 나타났다. 소비자 기호도 검사 결과 색에 대한 기호도는 흑임자 분말의 거친 구조가 주로 반영되어 흑임자 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타낸 반면 부드러운 정도에 대한 기호도는 반대의 경향이 나타났다(P<0.05). 흑임자 분말의 건강 기능성 효과와 관능적 품질 특성을 종합적으로 고려할 때 쿠키 제조 시 밀가루에 대한 흑임자 분말의 최적 대체량은 4%가 적합한 것으로 판단된다.

목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
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  1. 김재숙 , 2006 , 저항전분을 첨가하여 제조한 쿠키의 품질 특성 , 한국식품조리과학회지 22 (5) : 659 ~ 665

  2. 정하숙 , 2014 , 아마씨 분말을 첨가한 파운드케이크의 품질 및 항산화 활성 , 한국식품영양과학회지 43 (12) : 1959 ~ 1963

  3. 김귀순 , 2008 , 연잎 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성 , 한국식품조리과학회지 24 (3) : 398 ~ 404

  4. 이미혜 , 2006 , 현미가루 첨가 쿠키의 품질 특성 , 한국식생활문화학회지 21 (6) : 685 ~ 694

  5. 강호진 , 2009 , 인삼 분말 첨가 쿠키의 품질 특성 , 한국식품영양과학회지 38 (11) : 1595 ~ 1599

  6. 송윤희 , 2009 , 청국장분말 첨가 발아현미 쿠키의 품질특성 및 최적화 , 한국식생활문화학회지 24 (3) : 321 ~ 330

  7. 장경희 , 2010 , 미강 분말이 쿠키의 품질특성에 미치는 영향 , 한국식품저장유통학회지 17 (5) : 631 ~ 636

  8. 주신윤 , 2012 , 흑미 미강 쿠키의 항산화활성 및 품질특성 , 한국식품영양과학회지 41 (2) : 182 ~ 191

  9. 정은자 , 2013 , 홍국 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성 , 한국식품영양학회지 26 (2) : 177 ~ 183

  10. 서혜민 , 2013 , 흑임자 분말을 첨가한 양갱의 품질특성 및 항산화활성 , 한국식품영양과학회지 42 (1) : 143 ~ 147

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