도움말

아로니아 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성과 항산화 활성

Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Cookies Supplemented with Aronia Powder
한국식품영양과학회지 제45권 제7호, 2016.7, 1071-1076 (6 pages)
인용정보 복사
Quick View Quick View
구매하기 6,000원
인용하기
이용수 : 104건
피인용수 : 0건
분야내 활용도 : 6%
자세히 보기 >

· 이용수 : 2010년부터 집계한 원문다운로드수

· 피인용수 : DBpia 논문 가운데 해당 논문을 인용한 논문수

· 분야내 활용도 : 최근 24개월간 DBpia 이용수를 기준으로 산출 / 0%에 가까울 수록 활용도가 높고, 100%에 가까울 수록 활용도가 낮음

초록
The feasibility of incorporating aronia powder (AP) as a value-added food ingredient into convenient food products was investigated using cookie as a model system. AP was incorporated into cookies at amounts of 0, 1, 2, 3, and 4% (w/w) based on total weight of wheat flour. The pH level of cookie dough decreased significantly with increasing levels of AP (P<0.05), whereas moisture content and density were not directly affected by levels of AP incorporation. The spread ratio increased significantly upon addition of AP; however, it was not significantly affected by level of AP incorporation. The loss rate of cookies decreased significantly with increasing levels of AP (P<0.05). In terms of color, lightness and yellowness decreased while redness increased significantly (P<0.05) with increasing levels of AP. Use of AP significantly decreased hardness of cookies (P<0.05), but no significant differences were found between control and 1% sample, 1% and 2% sample, 2% and 3% sample, and 3% and 4% sample (P>0.05). 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2"-azino-bis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid (ABTS) radical scavenging activities were significantly elevated by AP addition, and they increased significantly as AP concentration increased in the formulation (P<0.05). Correlation analysis indicated that acceptances of color and chewiness were negatively correlated well with the level of AP incorporation, density and moisture content of cookie dough, and cookie redness, whereas they were positively correlated with pH of cookie dough, loss rate, and hardness (P<0.01 or P<0.05). Finally, consumer acceptance test indicated that the highest levels of AP incorporation (4%) had an adverse effect on general consumer preferences. In contrast, cookies with moderate levels of AP (2%) are recommended based on overall scores to take advantage of the antioxidant properties of AP without sacrificing consumer acceptability.

아로니아 분말의 첨가량을 0~4%로 달리하여 쿠키를 제조한 후 물리・화학적 품질, 항산화 활성 및 소비자 기호도를 조사하였다. 쿠키 반죽의 pH는 아로니아 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 밀도는 미미하게 증가하는 경향을 보였으나 첨가군 사이에 유의적 차이는 발견되지 않았고(P>0.05), 수분함량은 유의적으로 차이를 보이지 않았다(P>0.05). 쿠키의 퍼짐성은 아로니아 분말이 첨가됨에 따라 유의적으로 증가하였으나(P<0.05) 첨가농도에 유의적인 영향을 받지 않았으며, 손실률은 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 한편 명도(L*)와 황색도(b*)는 아로니아 분말 첨가량 증가에 따라 유의적으로 감소하였으나, 적색도(a*)는 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 쿠키의 경도는 유의적으로 감소하였으나(P<0.05), 상위단계별 첨가군 사이에서 유의적인 차이가 발견되지 않았다(P>0.05). 항산화 활성을 나타내는 DPPH와 ABTS에 대한 radical 소거능은 아로니아 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적 차이를 나타내며 증가하였다(P<0.05). 아로니아 분말의 첨가수준, 반죽의 밀도와 수분함량, 쿠키의 적색도(a*)는 색과 씹힘성 기호도와 유의적인 음의 상관관계를 나타냈지만 반죽의 pH, 쿠키의 손실률과 경도는 색과 씹힘성 기호도와 유의적인 양의 상관관계를 나타내었다(P<0.01 또는 P<0.05). 소비자 기호도 검사 결과 2% 첨가군이 다른 시료에 비해 대부분 평가항목에서 유의적으로 높게 평가되어(P<0.05), 쿠키의 관능적 품질과 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 쿠키 제조 시 밀가루에 대한 아로니아 분말의 대체량은 2%가 가장 적합한 것으로 판단된다.

목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
키워드

논문의 주요 키워드를 제공합니다. 키워드를 클릭하여 관련 논문을 확인해 보세요!

참고문헌 (0)

현재 논문의 참고문헌을 찾아 신청해주세요!

해당 논문은 참고문헌 정보가 없습니다.

인용된 논문 (0)

알림서비스 신청하고 '인용된 논문' 정보를 메일로 확인 하세요!

해당 논문은 인용된 논문 정보가 없습니다.

제 1 저자의 다른 논문 (116)

이준호 식별저자 저자의 상세정보를 확인해 보세요.

권호 내 다른 논문 (21)

한국식품영양과학회지 제45권 제7호 의 상세정보를 확인해 보세요.

  • 처음
  •  
  • 이전
  •  
  • 1
  •  
  • 2
  •  
  • 3
  •  
  • 다음
  •  
  • 마지막
추천 논문 (10)

DBpia 추천논문과 함께 다운받은 논문을 제공합니다. 논문 초록의 텍스트마이닝과 이용 및 인용 관계 분석을 통해 추천해 드리는 연관논문을 확인해보세요.

DBpia 추천논문

더 많은 추천논문을 확인해 보세요!

함께 다운받은 논문

지표

이용현황

· 이용수

· 이용순위 상위 Top3

자세히 보기 >
No 상위 이용이관 이용수
1 충북대학교 8
2 세종대학교 7
3 대구대학교 7

활용도

· 활용지수

· 논문의 활용도 추이 (주제분야 기준)

자세히 보기 >

: %

2016-09
2016-10
2016-11
2016-12
0
20
40
60
80
100
  • 0%
  • 20%
  • 40%
  • 60%
  • 80%
  • 100%

피인용수

상세정보
저작권 정책

누리미디어에서 제공되는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, 누리미디어는 각 저작물의 내용을 보증하거나 책임을 지지 않습니다. 단, 누리미디어에서 제공되는 서지정보는 저작권법에 의해 보호를 받는 저작물로, 사전 허락 없이 임의로 대량 수집하거나 프로그램에 의한 주기적 수집 이용, 무단 전재, 배포하는 것을 금하며, 이를 위반할 경우, 저작권법 및 관련법령에 따라 민, 형사상의 책임을 질 수 있습니다.

맨 위로 이동