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사과전립분 사워종을 첨가한 Sourdough Bread 품질 특성

Quality Characteristics of Sourdough Bread with Apple Whole Wheat Flour Sour Starter
한국식품영양과학회지 제47권 제4호, 2018.4, 468-475 (8 pages)
DOI :10.3746/jkfn.2018.47.4.468
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초록
In this study, the quality characteristics of sourdough bread with apple whole wheat flour sour starter were investigated. The Brix level of apple fermented starter increased as fermentation time passed, whereas pH level was correlated negatively with fermentation time. The fermentation expansion power of dough, in the first proofing, was the highest in the control, and it increased as the added amount increased. In the second proofing, the difference between the control and 70% dough was inconsequential. The pH of dough was correlated negatively with the added amount of apple whole wheat flour sourdough. However, total titratable acidity (TTA) did not change. The pH of bread was negatively correlated with the added amount of apple whole wheat flour sourdough. However, TTA did not change. The moisture contents of white bread with apple whole wheat flour sourdough increased as the added amount increased, and bread with 70% recorded the highest rate of 38.95%. The volume of bread increased as the added amount increased, and bread with 70% showed the largest value while 10% showed the smallest. As for bread weight, bread volume, specific volume, and baking loss, the specific volume of bread was positively correlated with bread volume. Regarding the inside color value of bread, redness increased as the added amount increased, whereas lightness and yellowness decreased. The evaluation of textural characteristics confirmed that springiness and cohesiveness of bread were positively correlated with added amount, whereas gumminess, brittleness, and hardness decreased as added amount increased.

본 연구는 사과전립분 사워종을 첨가하여 sourdough bread을 품질 특성을 조사하였다. 사과 발효액종의 당도는 발효시간이 증가할수록 증가하였으며, pH는 감소하였다. 반죽의 발효 팽창력은 1차 발효에서 대조군이 가장 높은 값을 나타내었고, 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 높아졌다. 2차 발효에서는 대조군과 70% 첨가에서 큰 차이를 나타내지 않았다. 반죽의 pH는 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 적정 산도의 변화는 없는 것으로 나타났다. 식빵의 pH는 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 적정 산도의 변화는 없는 것으로 나타났다. 사과전립분 사워종을 첨가한 식빵의 수분 함량은 첨가량이 증가할수록 수분의 함량은 높아졌으며, 70% 첨가량이 38.95%로 가장 높게 나타났다. 식빵의 외관은 첨가량이 증가할수록 부피가 증가하는 것으로 나타났으며, 70% 첨가> 50% 첨가> 30% 첨가> 10% 첨가 순으로 나타났다. 식빵의 무게, 부피, 비용적, 굽기손실률은 비용적이 클수록 제품의 부피가 높았으며, 비용적이 작을수록 제품의 부피가 작게 나타났다. 식빵의 내부 색도는 첨가량이 증가할수록 적색도는 증가하였으며, 명도와 황색도는 감소하는 것으로 나타났다. 식빵의 조직감에 대한 평가에서는 첨가량이 증가함에 따라 탄력성, 응집성은 증가하였고, 검성, 부서짐성, 경도는 감소하는 것으로 확인되었다.

목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
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