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갈색거저리 함량과 압출성형 공정변수에 따른 쌀가루 압출성형 이유식의 품질 특성

Effects of Mealworm Content and Extrusion Process on Quality Characteristics of Extruded Rice Flour Infant Food
한국식품영양과학회지 제47권 제4호, 2018.4, 476-484 (9 pages)
DOI :10.3746/jkfn.2018.47.4.476
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초록
This study was performed to determine the quality characteristics of extruded rice flour infant food with mealworm content (0, 15, and 30%) at 110 and 140℃ die temperature and 20 and 25% moisture content. An increase in mealworm content from 0 to 30% led to increased redness, yellowness, color different, water absorption index, reducing sugar, digestibility of protein, and rancidity but decreased lightness, water solubility index, and digestibility of starch. Paste viscosity of extrudates increased with increasing mealworm content from 0 to 15% but decreased with increasing mealworm content from 15 to 30%. Elevation of die temperature resulted in increased color difference, water absorption index, and rancidity but decreased water solubility index and digestibility of starch. As moisture content increased, water absorption index and reducing sugar at 140℃ die temperature increased, whereas color difference, water solubility index, and reducing sugar at 110℃ die temperature decreased. In conclusion, addition of mealworm content and extrusion process could enhance nutritional quality and the physicochemical and functional properties of extrudates.

본 연구는 고품질의 이유식을 제조하기 위하여 갈색거저리와 압출성형 공정변수를 달리한 쌀가루 압출성형물의 품질 특성에 대하여 살펴보았다. 갈색거저리(0, 15, 30%)를 첨가한 쌀가루 압출성형물의 압출성형 공정변수는 사입량 100g/min, 스크루 회전속도 250 rpm으로 고정하였고 사출구 온도 110℃, 140℃, 수분 함량 20%, 25%로 조절하였다. 압출성형 후 색도, 수분흡착지수, 수분용해지수, 환원당, 전분 소화율, 단백질 소화율, 산패도, 페이스트 점도, 분산성, 침강성을 측정하였다. 색도는 갈색거저리 함량과 사출구 온도가 증가하고 수분 함량이 감소할수록 증가하였다. 갈색거저리 함량과 사출구 온도, 수분 함량이 증가할수록 수분용해 지수는 감소하였고 수분흡착지수는 증가하였다. 환원당은 갈색거저리가 증가할수록 증가하였고 수분 함량이 증가할수록 사출구 온도 110℃일 때는 감소하였으나 140℃일 때는 증가하였다. 갈색거저리 함량과 사출구 온도가 증가할수록 전분소화도는 감소하였으나 산패도는 증가하였다. 단백질 소화율은 갈색거저리 함량 0, 15%, 수분 함량 20%일때와 갈색거저리 함량 30%일 때 사출구 온도가 감소할수록 증가하였다. 페이스트 점도는 갈색거저리 함량이 15%일 때 가장 높았으며 갈색거저리 0%일 때는 사출구 온도와 수분함량이 증가할수록 증가하였으나 갈색거저리 15, 30%일 때는 사출구 온도가 증가하고 수분 함량이 감소할수록 증가하였다. 분산특성에서는 갈색거저리의 첨가와 압출성형 공정에 따라서는 유의적인 차이를 나타내었다. 갈색거저리 첨가는 쌀가루 압출성형에서의 영양적인 면과 기능적 특성을 향상시켜 이유식 제조에 적합하다고 판단된다.

목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
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