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반죽에 사용된 시럽의 종류가 방약과의 조직과 품질에 미치는 영향

Effect of Syrup Types used in Dough on the Structure and Quality of Bangyackwa
東아시아 食生活學會誌 第28卷 第4號, 2018.8, 272-278 (7 pages)
DOI :10.17495/easdl.2018.8.28.4.272
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초록
This study investigated how three different kinds of syrup (honey, starch syrup, and sugar syrup) used in dough influence the quality of Bangyackgwa. Evaluation of the surface colors of Bangyackgwa revealed significant differences in the L-value and a-value between Bangyackgwas. The Bangyackgwa for which sugar syrup was used had the highest L-value while the Bangyakgwa with honey had the highest a value, the degree of red color of Bangyackgwa. Among the Bangyackgwas with three different syrups, the honey Bangyackgwa was the darkest and had the vividest color. The Bangyackgwa with sugar syrup had a smooth surface but was hardest and had the lowest expansion rate. The Bangyackgwa with starch syrup had the highest expansion rate and syrup absorption rate. Its texture was the softest and the internal air gaps were the most and biggest. The overall acceptance of Bangyackgwa with honey was lowest while that of Bangyackgwa with starch syrup and sugar syrup was similar. In summary, among three syrups used in dough, starch syrup softened the structure of Bangyackgwa and improved its sensory properties. It also seems that it might have an effect on improving the low expansion rate, which has been the problem when making Bangyackgwa.

목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES
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