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증편 제조방법을 이용한 쌀포카치아 제조에 관한 연구

Study on the Preparation of Rice Focaccia by Cooking Method of Jeung-pyun
東아시아 食生活學會誌 第28卷 第4號, 2018.8, 279-289 (11 pages)
DOI :10.17495/easdl.2018.8.28.4.279
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초록
This study was carried out to develop a focaccia, which is an Italian bread, using dry rice powder for the everyday meal to increase rice consumption. The cooking method of Jeung-pyun, particularly the fermentation of rice dough, was applied to make rice focaccia. The appropriate water amounts added and fermentation periods for Jeung-pyun dough were measured. To increase the volume of rice focaccia, egg white foam (10% to 50%) was added to the fermented Jeung-pyun dough. For the quality evaluation of rice focaccia, the water contents, volume and texture of rice focaccia were measured and a sensory evaluation was carried out. The condition of adding 50% water to dough and fermentation for 5 hours were found to be appropriate. The volume and softness of rice focaccia increased with increasing amounts of egg white foam added. The rice focaccia containing 20% white egg foam in fermented Jeung-pyun dough before baking showed the highest overall acceptance. All rice focaccia added white egg foam were preferred over control one made from wheat flour. With these results, it will be possible to use rice focaccia for everyday meals and increase rice consumption.

목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
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