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중국밀을 포함한 수입밀과 한국밀의 품질 특성 비교

Comparison on the Quality Characteristics of Korean and Imported Wheat Including Chinese Wheat
東아시아 食生活學會誌 第28卷 第4號, 2018.8, 317-325 (9 pages)
DOI :10.17495/easdl.2018.8.28.4.317
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초록
A large quantity of wheat flour is used in Korea but previous research on the physicochemical characteristics of Korean wheat flour has been insufficient. Hence research on Korean wheat flour is required. This study compared the quality characteristics of Korean wheat flour with Chinese and imported wheat flours to strengthen the people`s awareness of Korean wheat flour. This study examined nine types of wheat flours: Three Korean wheat flours (KWW, KWB and KWH), three Chinese wheat flours (CWH, CWQ and CWL) and three imported wheat flours (IWG, IWM and IWB). KWW and CWL had the highest crude ash content. Chinese wheat flour had the highest crude protein content. Korean and imported wheat flours showed a similar crude protein content. Korean and Chinese wheat flours had a similar density and pH. Chinese wheat dough had the highest gluten content, whereas Korean and imported wheat dough had a similar gluten content. IWB had the highest amylose content, whereas CWL had the lowest. CWL had the higher β-glucan content than Korean and imported wheat flours. Korean and Imported wheat flours had a similar β-glucan content. The quality of Korean wheat flour was generally compatible with imported wheat flour.

한국에서 시판 중인 한국밀(KWW, KWB, KWH), 혼합밀(IWM, IWG, IWB)과 중국밀(CWL, CWQ, CWH) 총 9종 밀가루의 품질특성을 분석하였다. 9종 밀가루의 일반성분 결과는 한국밀인 KWW와 중국밀인 CWL은 높은 조회분 함량이 나타났으며, 한국밀인 KWW와 혼합밀인 IWM이 다른 밀가루에 비해 낮은 수분함량을 나타났다. 9가지 밀가루의 조지방 함량은 한국밀인 KWW, 혼합밀인 IWG와 중국밀인 CWL이 다른 밀가루에 비해 높은 함량을 나타냈다. 조단백질 함량은 한국밀인 KWB가 가장 낮은 수치가 나타났으나, 혼합밀과 유의적인 차이가 나타나지는 않았다. 조단백질은 중국밀이 가장 높은 함량을 나타내었다. 한국밀, 중국밀과 혼합밀의 반죽의 밀도는 1.11~1.31 g/mL로 나타났으며, 혼합밀인 IWG는 1.31 g/mL로 가장 높은 밀도를 나타났으며, 혼합밀인 IWM은 1.11 g/mL로 낮은 밀도를 나타내었다. 한국밀인 KWB, KWW와 중국밀인 CWL은 높은 pH값이 나타났으나, KWH와 CWH, CWQ는 혼합밀보다 낮은 pH 값을 나타내었다. Gluten 함량은 중국밀이 한국밀과 혼합밀에 비해 높게 나타났으며, 한국밀과 혼합밀은 유사한 함량을 나타내었다. Amylose 함량에서는 혼합밀인 IWB는 가장 높은 함량을 나타내었고, 중국밀인 CWL이 가장 낮은 함량을 나타내었으나, 전체적으로 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 한국밀은 혼합밀보다 낮은 Amylose 함량을 나타냈다. 중국밀인 CWL은 가장 높은 β-glucan 함량을 나타내었다. 혼합밀인 IWM이 가장 낮은 β-glucan 함량을 나타내었다. 그 동안 한국밀은 혼합밀에 비해 밀가루의 품질이 낮은 것으로 간주되어 왔으나, 본 연구의 결과에서 보여주듯이 품종개량을 통해 중국밀에 비해서는 색도가 밝게 나타났으며, 혼합밀과 비교하여 단백질 및 글루텐 함량, 색도, 밀도 등의 결과에서 밀가루 품질이 많은 부분 개선되었다고 사료된다.

목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
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