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[학술저널]

가물치 및 잉어의 調理狀態에 있어서의 無機質과 아미노酸 組成에 關한 硏究

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가물치 및 잉어의 調理狀態에 있어서의 無機質과 아미노酸 組成에 關한 硏究

Studies on the Compositions of Mineral and Amino Acid during Cooking of Snake Head and Carp

김경애

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초록

가물치, 잉어의 調理된 狀態에 있어서의 食品營養學的 特性을 살펴 보고자 一般成分과 無機質, 아미노酸 組成을 分析한 結果는 다음과 같다.
(1) 粗蛋白質含量은 가물치가 3.4%, 잉어가 2.8%로 가물치 다소 많았고, 粗脂肪質含量은 가물치가 1.7%, 잉어가 2.9%로 잉어가 1.2% 많았다.
(2) 칼슘은 가물치가 127.1㎎%, 잉어가 16.6㎎%로 가물치가 상당히 많았고 燐은 가물치가 5.6㎎%, 잉어가 5.2㎎%로 비슷하였고 鐵分은 가물치가 8.3㎎%, 잉어가 5.2㎎%로 가물치가 많았다.
(3) 아미노酸組成은 glycine, glutamic acid, proline, alanine, arginine등이 높은 含量을 보였으며 이 5가지의 아미노산 含量이 가물치는 總아미노酸의 55%, 잉어는 51%를 차지하고 있었다. 가물치, 잉어 다 같이 glycine이 가장 含量이 많았고 tyrosine이 가장 적었다.
(4) 總아미노산含量은 잉어가 가물치보다 1.3倍나 높고 또 必須아미노산含量도 잉어가 가물치보다 2.0倍 높았으므로 잉어가 가물치보다 營養學的인 價値가 있음이 認定되었다. 특히 다른 必須아미노산은 加熱調理中 많은 損失이 있었으나 lysine만은 높은 含量은 維持하고 있었다.

To study nutritional values of snake head and carp cooking, the content of minerals and amino acid including general components were analyzed.
Crude fat in snake head and carp were 3.4%,2.8% respectively and crude protein 1.7%, 2.9%.
Calcium in snake head and carp were 127.1㎎%. 16.6㎎% and iron were 5.6㎎%. 5.2㎎% respectively. The amino acid composition of snake head and carp showed high content of glycine, glutamic acid, proline and alanine while the content of phenylalanine, valine, histidine, isoleucine, methionine and tyrosine were relatively low.
Total amino acid of carp showed higher than that of snake head.

목차

Abstract

序論

材料 및 方法

結果 및 考察

要約

文獻

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