본문 바로가기
[학술저널]

  • 학술저널

박선민 이보배 황영만 이승철

이 논문을 2019-09-10 에 이용했습니다.

표지

북마크 0

리뷰 0

이용수 137

피인용수 6

초록

고품질 어묵의 개발을 위하여 항암성, 항균성 및 항산화작용이 있는 미더덕(Styela clava)을 각각 0, 5, 10, 15 및 20%첨가한 튀김어묵을 제조한 다음 색조변화, 물성 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 미더덕의 함유량이 증가할수록 어묵의 색도는 L값은 감소하는 경향, a값은 증가하는 경향, b값도 대체로 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 어묵의 유연성을 나타내는 절곡검사의 결과로는 대조군을 포함한 모든 첨가군에서 AA가 나와 유연성과 탄력성이 우수한 것으로 나타났다. 물성검사 결과에서 미더덕의 함유량이 증가할수록 어묵의 강도, 경도, 점착성이 대체로 증가하는 경향을 보였다. 그리고 관능검사의 결과로는 20%를 제외한 전 군에서 비슷한 수치를 나타내었다. 따라서 맛과 조직감, 전체적인 선호도의 경우에도 시험구 간의 유의적인 차이를 나타내지 않았지만 20%의 경우에는 맛이나 향기, 조직감, 색깔 면에 있어서 다른 것보다 낮은 수치를 보였다. 이상의 결과로 미더덕의 어묵에 첨가하는 것은 관능적으로 5% 정도의 적당한 양만 첨가한다면 물성적, 영양적으로 소비자들에게 호감을 얻을 수 있는 고품질의 어묵이 제조될 수 있을 것이다.

Fish paste containing Styela clava (Korean name: miduduk) was prepared for the supplementary value of the product, and it was evaluated for the color, textural properties, and sensory attributes. Increasing the amount of S. clava in the fish paste tended to increase the lightness (L), the redness (a), and the yellowness (b) in Hunter color values. All test samples with 3 mm thickness had good flexibility and did not break even after 4 times folds. Fish paste containing 20% S. clava showed the highest values in strength, hardness, and adhesiveness. In overall acceptance of sensory evaluation, fish paste containing 5% S. clava did not show any difference in comparison with non added control. These results suggest that S. clava can be applied to fish paste products to improve the quality and functionality.

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌(26)

  • 1.

    Ahn SH. 2003. Extraction of glycosaminglycans from Styela clava tunic. Biotechnol Bioproc Eng 18: 180-185.

  • 2.

    Auh JH, Lee KS, Lee HG. 1999. Development of branched oligosaccharides as a cryoprotectant in surimi. Korean J Food Sci Technol 31: 952-956.

  • 3.

    Chang DS, Cho HR, Lee HS, Park MY, Lim SM. 1998. Development of alginic acid hydrolysate as a natural food preservative for fish meat paste products. Korean J Food Sci Technol 30: 823-826.

  • 4.

    Chen JY, Piva M, Labuza TP. 1984. Evaluation of water binding capacity (WBC) of food fiber sources. J Food Sci 49: 59-63.

  • 5.

    Cho HO, Kwon JH, Byun MW, Lee MK. 1985. Preservation of fried fish meat paste by irradiation. Korean J Food Sci Technol 17: 474-481.

리뷰(0)

도움이 되었어요.0

도움이 안되었어요.0

첫 리뷰를 남겨주세요.
Insert title here