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열량 및 일반성분을 중심으로

윤숙자 허우덕

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초록

죽의 1회분량 당 총 열량은 148.8(대추죽)~294.1 ㎉(잣죽)의 넓은 범위를 나타냈다. 음식별로 열량 함량을 보았을 때 잣죽이 294.1 ㎉로 KDRI 한끼 기준량의 33.3%를 제공하여 잣죽의 열량이 가장 높았으며, 팥죽(285 ㎉, 31.7%), 닭죽(249.5 ㎉, 27.7%), 호박죽(243.8 ㎉, 27.1%)의 순으로 열량이 높았다. 대추죽은 148.8 ㎉로 가장 열량이 낮았다. 죽류의 1회분량 당 탄수화물 함량은 23.0(닭죽)~52.1 g(팥죽)의 범위의 수준이었으며, 평균 34.7±9.1 g로 KDRI 한끼 탄수화물 권장량의 24.4%를 공급하였다. 죽류의 1회 분량 당 탄수화물 함량을 분석한 결과를 보았을 때 팥죽의 탄수화물 함량이 가장 많아 1회분량 당 탄수화물 함량이 52.1 g으로 KDRI 한끼 기준량에 36.7%를 제공하였으며, 다음으로 호박죽이 51.4 g으로 KDRI 한끼 기준량에 36.2%를 제공하였다. 1회분량 당 탄수화물 함량이 가장 작은 음식은 닭죽(23.0 g, 16.2%)으로 탄수화물 함량이 가장 낮았다. 음식별 탄수화물 영양밀도는 대추죽이 INQ 1.4로 가장 높아 다른 죽류보다 열량이 가장 낮은 반면 탄수화물 공급이 우수하였다. 그 다음으로 흰죽(INQ 1.3)과 호박죽(INQ 1.3) 순으로 탄수화물 영양밀도가 우수하였다. 반면 잣죽(INQ 0.6)과 닭죽(INQ 0.6)은 탄수화물 영양밀도가 낮아 다른 죽 종류보다 열량은 높은 반면 탄수화물의 함량이 낮았다. 죽류의 단백질함량은 2.3(흰죽)~22.3 g(닭죽)의 범위 수준으로, 평균 8.2±4.9 g로 KDRI 한끼 단백질 권장량의 25.6%를 공급하였다. 분석한 죽류 중 닭죽이 단백질 함량이 22.3±0.03 g으로 가장 높았고, KDRI 한끼 단백질 권장량에 69.7%로 팥죽 (12.6±0.14 g, 39.4%)과 콩죽(11.0±0.11 g, 34.4%) 등 두류를 첨가된 죽의 단백질 함량이 높았다. 단백질의 영양밀도가 가장 높은 음식 역시 닭죽(INQ 2.5)이 가장 높았고, 굴죽(INQ 1.5), 콩죽(INQ 1.3) 순으로 단백질 영양밀도가 우수하였고, 굴죽이 열량은 낮은 반면 단백질을 섭취할 수 있는 우수한 급원 음식임을 알 수 있다. 죽류의 지방 함량은 0.3(대추죽)~17.8 g(잣죽)의 범위였고, 평균 4.8±4.5 g로 KDRI 한끼 지방 권장량의 21.1%를 공급하였다. 분석한 죽 중 지방함량이 가장 높은 음식은 잣죽으로 지방 함량이 17.8±0.12g으로 가장 높았고, KDRI 한끼 지방 권장량에 77.4%이었다. 콩죽(9.0±1.0 g, 39.1%)과 닭죽(7.6±0.17 g, 33.0%)의 지방함량이 높았다. 죽류 중 1회 분량 당 지방 함량이 가장 낮은 음식은 대추죽(0.3±0.01 g)으로 KDRI 한끼 지방 권장량에 1.3%를 공급하였다. 지방의 영양밀도는 잣죽(INQ 2.4), 흑임자죽(INQ 1.5), 콩죽(INQ 1.5) 순으로 지방 영양밀도가 우수하였다. 본 연구 결과를 통해 얻어진 한국 전통죽의 영양소함량에 대한 자료가 국내외 한식당, 학교 및 산업체 급식등 단체급식장에서 널리 활용되어 한국전통음식의 보급이 확대되는 기틀이 되기를 기대한다. 또한, 한국음식의 영양 성분에 대한 평균적인 data를 도출하기 위해서는 보다 확장해서 연구하고, 이에 대한 영양정보 제공 등이 필요하다고 본다.

This study was conducted to analyze 15 traditional Korean gruels for nutrient density using the Index of Nutrient Quality (INQ). The calorie of the gruels ranged from 148.8 (Daechujuk) to 294.1 kcal (Jatjuk) per serving size. The calorie in 'Jatjuk' was the highest, covering 33.3% of Dietary Reference Intakes for Koreans (KDRI) per meal. The carbohydrate content was between 23.0 g (Dakjuk) and 52.1 g (Patjuk) per serving size. The average content of carbohydrate in gruels was 34.7±9.1 g per serving size which covers 24.4% of KDRI per meal. Among the 15 gruels, Patjuk contained the highest carbohydrate content (52.1 g per serving size, 36.7% of KDRI per meal). The highest nutrient density (INQ) of carbohydrate in gruels was Dachujuk (INQ 1.4). The protein content of the gruels was between 2.3 (Huinjuk) and 22.3 g (Dakjuk) per serving size. The average content of protein in gruels was 25.6% of KDRI per meal. Dakjuk contained the highest protein content (8.2±4.9 g per serving size) and followed by Dakjuk (INQ 2.5), Guljuk (INQ 1.5) and Kongjuk (INQ 1.3) in nutrient density (INQ) of protein. The fat content of the gruels were between 0.3 (Daechujuk) and 17.8 g (Jatjuk) per serving size. The average content of fat in gruels was 17.8±0.12 g per serving size which showed 21.1% of KDRI per meal. Among the gruels, Jatjuk contained the highest fat (17.8±0.12 g per serving size, 77.4% of KDRI per meal). In order of the high nutrient density (INQ) of protein, Jatjuk (INQ 2.4) wasfollowed by Heugimjajuk (INQ 1.5) and Kongjuk (INQ 1.5).

목차

Abstract
서론
연구내용 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌(27)

  • 1.

    강인희 , 1987 , 한국의 맛. , 대한교과서, 서울.

  • 2.

    배영희 , 2005 , 단체급식관리와 조리실습 워크북 , 교문사, 서울

  • 3.

    삼성경제연구소 , 2002 , 식품표시제 강화 추세와 정책과제 , 삼성경제연구소 : 1 ~ 49

  • 4.

    염초애 , 1992 , 한국음식 , 효일문화사, 서울.

  • 5.

    윤서석 , 1991 , 한국의 음식용어. , 민음사, 서울 : 25 ~ 42

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