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[학술저널]

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강호진(한국식품연구원) 이준경(한국산업기술대학교) 임재각(한국산업기술대학교)

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초록

떡볶이용 가래떡을 제조할 시 떡의 수분, 조직감 및 관능적 특성에 영향을 미칠 것으로 판단되는 조건인 수분함량을 달리하여 제조한 떡의 품질특성을 확인해보았다. 떡의 수분함량은 쌀가루 대비 수분함량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 기계적인 조직감에서 경도, 씹힘성 및 응집성은 가래떡 제조에 수분첨가량이 증가할수록 감소하였고 탄력성과 부착성은 유의적인 차이가 발견되지 않았다. 수분흡수율과 고형물 용출량을 측정한 결과 쌀가루대비 수분첨가비율이 증가할수록 수분흡수율은 증가하고 고형분 용출량은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능검사를 실시한 결과 촉촉함은 수분함량이 가장 많이 첨가된 가래떡이 가장 높았고 경도와 탄력성은 쌀가루 대비 수분첨가 비율이 1:0.5에서 가장 낮게 나타났다. 전반적인 기호도는 쌀가루대비 수분첨가 비율이 1:0.3, 1:0.4 및 1:0.5인 가래떡 군에서 각각 5.75, 6.92 및 3.67로 1:0.4 처리군에서 가장 높았다. 쌀가루 대비 수분첨가 비율이 1:0.4일 때 가래떡의 촉촉함, 경도, 부착성, 탄력성 및 전반적인 기호도의 조화가 가장 적절한 것으로 나타나 식감이 우수한 떡볶이용 가래떡 제조에 적합한 것으로 확인되었다

The objective of this study was to evaluate the qualities of Topokki Garaedduk by different moisture ratios (rice flour : water=1:0.3, 1:0.4, 1:0.5). Topokki Garaedduk was investigated in terms of its moisture, texture, and sensory properties. The moisture content of Topokki Garaedduk was increased. The hardness, chewiness, and cohesiveness of Topokki Garaedduk significantly decreased with increased moisture ratios, however springiness and adhesiveness were not significantly changed. Water absorption of Topokki Garaedduk was increased and solid content showed no significant differences with increasing moisture ratio. A sensory evaluation showed that the moistness of Topokki Garaedduk increased, while hardness, and springiness decreased with increasing moisture ratios. The overall acceptability of Topokki Garaedduk at the 1:0.4 ratio of rice flour : water scored highest at 6.92 among the samples (p<0.05). The correlation coefficient between sensory moistness and moisture content was significantly increased (R2=0.91). As a result of this study, Topokki Garaedduk with an additional 40% moisture content (rice flour : water=1:0.4) had the most suitable quality properties.

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

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