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[학술저널]

열처리에 따른 일반도라지와 으뜸도라지의 품질 특성

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열처리에 따른 일반도라지와 으뜸도라지의 품질 특성

Changes in Quality Characteristics in the Normal and Etteum Doraji (Platycodon grandiflorum) by Heat Treatment

송명섭(충북대학교) 김민영(충북대학교) 장귀영(국립원예특작과학원) 이윤정(충북대학교) Li Meishan(충북대학교) 오현아(충북대학교) 이준수(충북대학교) 정헌상(충북대학교)

DOI : 10.3746/jkfn.2018.47.4.462

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초록

본 연구는 열처리에 따른 일반도라지와 으뜸도라지의 품질 특성 변화를 살펴보기 위하여 110°~150℃에서 2시간 열처리한 다음 성분 분석 및 항산화력을 측정하였다. 조회분, 조 단백질 함량, 조지방 함량은 으뜸도라지가 높았으며, 탄수화물은 일반도라지가 높았다. 열처리 온도가 증가함에 따라 pH는 감소하고 총 산도는 증가하였다. 환원당은 대조구에서 각각 8.00 ㎎/g 및 13.59 ㎎/g이었으며, 130°C에서는 각각 55.72 ㎎/g 및 51.04 ㎎/g으로 증가하였다가 그 이상의 온도에서는 감소하였다. 갈변도는 대조구에서 0.09 및 0.06이었으며, 150°C에서는 각각 0.53 및 0.50으로 증가하였다. 조사포닌 함량은 열처리 전에는 각각 16.43 ㎎/g 및 24.20 ㎎/g이었으며 열처리 온도가 증가함에 따라 증가하여 150°C에서는 각각 43.50 ㎎/g 및 67.70 ㎎/g으로 대조구 대비 3배 가까이 증가하였다. 총 폴리페놀 함량은 열처리 온도가 증가함에 따라 증가하여 150°C에서는 각각 7.14 ㎎ GA eq/g 및 7.27 ㎎ GA eq/g으로 나타났다. 항산화활성은 ABTS 라디칼 소거능, DPPH 라디칼 소거능 및 환원력 모두 열처리 온도가 증가함에 따라 증가하였다.

This study investigated the quality characteristics of Normal and Etteum Doraji subjected to heat treatment at 110∼150℃ for 2 hours. Carbohydrate content was higher in Normal Doraji, and the contents of crude ash, crude lipids, and crude protein were higher in Etteum Doraji. The pH and total acidity were negatively correlated with increasing heat treatment. Reducing sugar content and browning index of Doraji increased after heat treatment. The crude saponin content of Normal and Etteum Doraji increased from 16.43 ㎎/g and 24.20 ㎎/g before heat treatment to 43.50 ㎎/g and 67.70 ㎎/g after heat treatment at 150℃. The highest total polyphenol content of 7.27 ㎎ gallic acid equivalent/g was observed in Etteum Doraji treated by heat treatment at 150℃. ABTS radical scavenging activity increased to 3.59 ㎎ ascorbic acid equivalent (AA eq)/g and 3.61 ㎎ AA eq/g after heat treatment at 150℃. DPPH radical scavenging activity increased to 3.02 ㎎ AA eq/g and 3.03 ㎎ AA eq/g after heat treatment at 150℃. Reducing power also increased to 0.47 and 0.53 at 150℃.

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

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