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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제13권 제6호
발행연도
2003.12
수록면
608 - 614 (7page)

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This study was conducted to investigate the quality characteristic of bread added with 0, 2, 4 and 8% liquid calcium acetate(LCA-breads) to the dough prepared with brown rice, vinegar and ash of black snail replacing wheat flour. The pH of the dough was 5.38 in control and 5.39～5.42 in the LCA-breads, which showed that the higher the content of LCA, the higher the pH. There was no big difference of the baking loss between control (10.73%) and LCA-breads(10.11~10.81%). The loaf volume index was 7.12 in the control, 7.18 in the 2% LCA-bread, while the index was 6.22 in the 4% LCA-bread, 5.80 in the 8% LCA-bread. Calcium content was 16 mg% in the control, 30, 60 and 120 mg% in 2, 4 and 8% LCA-bread, respectively. The hardness, gumminess and brittleness of LCA-breads were higher, while springiness and cohesiveness were lower than that of the control. In the LCA-breads, L* values were lower and b* value was higher than those of the control, while there were no significant difference in a* values. Increasing the LCA, air cells were bigger and irregular, and starch matrix was unstable. There were no significant difference in sour and bitter taste. The scores of stickiness of the 2~4% LCA-breads were similar to that of the control and higher in the 8% LCA-bread. The scores of the flavor and overall taste in the LCA-breads were similar to the control, while the values were lower in the 4~8% LCA-breads. The shelf-life evaluated by the number of moldy spots was not different between the control and 2% LCA-bread, while it was extended two times in 4% and three times in the 8% LCA-bread.

목차

Abstract

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 재료 및 방법

Ⅲ. 결과 및 고찰

Ⅳ. 요약

Ⅴ. 문헌

참고문헌 (0)

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