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저널정보
한국식품영양과학회 식품산업과 영양 식품산업과 영양 제9권 제3호
발행연도
2004.12
수록면
45 - 52 (8page)

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볶음조건에 따라 치커리의 유리당 함량은 무처리구에서는 sucrose 4.78%, fructose 0.81% 및 glucose 0.53%이었는데 볶음온도가 증가하고 볶음시간이 길어질수록 감소하여 160℃ 40분 볶음처리구에서는 sucrose 2.21%, fructose 0.35% 및 glucose 0.20%로 전체 유리당 함량으로는 약 45.10% 잔존하였다. 아미노산은 18종이 분리되었고, 그 중 유리아미노산 함량은 arginine이 504.49 ㎎%, asparagine이 500.78 ㎎%, glutamic acid가 97.82 ㎎%이었고, 총아미노산 함량은 arginine이 676.7 ㎎%, glutamic acid가 583.9 ㎎%, aspartic acid가 319.2 ㎎%, proline이 297.4 ㎎%로 다른 것에 비하여 높게 나타났다. 볶음온도가 증가하고 볶음시간이 길어질수록 아미노산의 함량은 감소하였고, 그 정도도 다르게 나타났다. 전체함량으로 보면 유리아미노산의 경우 무처리구에서는 1728.6 ㎎%이었던 것이 160℃ 40분 처리구에서 4.37 ㎎%로 약 0.25%만 잔존하였고, 총아미노산의 경우 무처리구에서 3159.4 ㎎%이었던 것이 160℃ 40분 볶음처리구에서는 1732.5 ㎎%이었다.

목차

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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