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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제22권 제2호
발행연도
1993.5
수록면
215 - 221 (7page)

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간장을 속성으로 제조할 목적으로 간장국을 고온(40, 45, 50℃) 으로 속성분해 하는 조건을 검토 하였다. 국의 고온분해시 40℃에서 식염 농도가 15%이상, 45℃에서는 12%이상, 50℃에서는 8%이상에서 국 분 해액이 안전하였다. 총질소의 용출은 50℃, 식염농도가 9%일 때 1.75%로 가장 높은 수치를 나타내었다. 환원당은 45℃에서 식염농도가 12%일 때 7.2%이였고, formol질소는 45℃에서 식염농도가 12%일 때 0.9%이었다. 점도는 45℃에서 식염농도가 15%일때 12일 경과시 점도가 제일 양호하였다. 한편 국 분해액에서 추출된 유리 아미노산은 45℃일 때 3268㎎%로서 가장 높았다. 유리 아미노산 중 glutamic acid, leucine, arginine, aspartic acid, lysine, valine 및 phenylalanine이 전체 아미노산의 절반 이상을 차지 하였다.

목차

Abstract

서론

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요약

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