본문 바로가기
  • 학술저널

표지

DBpia에서 서비스 중인 논문에 한하여 피인용 수가 반영됩니다. 내서재에 논문을 담은 이용자 수의 총합입니다.

초록·키워드 목차

쌀의 제2가공식품인 약주의 소비증대를 도모하고, 우리나라에서 제조되고 시판되는 여러 발효제를 사용하여 백로주제법의 사업배합을 기본으로 양조한 약주의 품질을 평가하였다. 발효제 A, B, C, D와 E는 비슷한 당화력을 갖고 있었으나, pH가 낮아짐에 따라 급격히 당화력이 떨어지는 양상을 보였다. pH에 따른 누룩의 단백질 분해력 변화는 A, B, D와 H의 경우 pH 5.0에서보다 pH 5.5에서 많았다. 약주 1~5의 제조과정 중 아미노산도와 산도는 처리에 관계없이 1단에서는 높다가 2단을 거치면서 점차 낮아졌다. 약주 6~11의 경우 환원당함량은 1단에서는 대부분 낮은 함량이었으나, 2단에서는 7a, 11a와 11b는 점차 증가하였다. 아미노산도는 7a가 13.0㎎/ml으로 가장 높았으며, 산도는 7a와 7b에서 15.8로서 매우 높은 수치를 나타내었다. 약주 시료 1~5는 산패주로 전환이 되었기 때문에 착색도를 비롯한 기타 성분 비교를 조사하지 못하였다. 약주 시료 6~11의 착색도는 술 중의 철분함량이 많아짐에 따라 높았다. Acetaldehyde는 9a와 9b에서만 미량 검출되었다. 에탄올은 8a와 8b에서 14~15v/v%로 가장 많았으며, 7a는 11v/v%로 가장 낮은 함량이었다. 주정함량이 가장 많은 8a와 8b가 fusel유도 다량 함유하고 있었다. 대부분의 약주 시료 9b, 11a와 11b에서 전반적으로 아미노산함량이 적었고, 아스파르트산, 티로신, 히스티딘과 프롤린의 함량은 6a~9a와 6b~9b에서 처리 a가 처리 b보다 더 많았으며, 아르기닌함량은 8a, 8b와 9a, 9b에서만 처리 a가 처리 b보다 많았다. 무증자술의 경우에는 fructose의 함량이 증자술보다 훨씬 많고, 대부분 melibiose, sorbitol, arabinose의 함량도 많았다. 약주의 무기질 중에서 칼륨은 9a와 9b가 가장 적었으며, 망간은 처리 a와 처리 b 사이에 거의 차이가 없었고, 마그네슘은 9a와 9b가 매우 적었다. 인함량은 6a와 9b에서 낮은 값을 보였다. 아연함량은 6a, 9a와 9b에서 가장 많았으며 7b에서 가장 적었다. 철함량은 처리 a와 처리 b를 비교했을 경우에는 처리 a의 경우가 처리 b보다 더 많았다.

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

저자의 논문

DBpia에서 서비스 중인 논문에 한하여 피인용 수가 반영됩니다.
Insert title here
논문의 정보가 복사되었습니다.
붙여넣기 하세요.