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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제25권 제4호
발행연도
1996.8
수록면
680 - 686 (7page)

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당근 고유의 색상, 맛, 향을 가지는 당근쥬스를 제조하기 위하여 데치기 용액의 종류와 시간을 달리하여 제조한 당근쥬스의 수율, PH, 가용성 고형분, 적정산도, 색도, 저장 중 탁도 변화, α, β-carotenes 함량, PE 활성도 및 관능검사를 실시하여 당근의 데치기 조건을 최적화하였다. 당근쥬스의 수율은 생착즙액이 65.9%로 가장 높았으며, 물로 데치기한 경우 51.7~55.3%였고 초산용액으로 데치기한 경우는 44.6%로 가장 낮았다. 당근쥬스의 PH는 생착즙액인 경우 6.20으로 물로 데치기한 경우인 6.12~6.37과 거의 유사하였으나, 초산용액으로 데치기한 경우는 4.85로 가장 낮았다. 가용성 고형분 (˚Brix)은 생착즙액인 경우 9.5로 가장 높았으며, 물로 데치기한 경우는 7.1~8.1%로 데치기 시간의 증가에 따라 감소하였으며 초산용액으로 데치기한 경우는 6.8로 가장 낮았다. 물로 1분 데치기한 경우와 0.05N 초산용액으로 5분 데치기한 후 착즙한 쥬스는 3일 저장 후에도 초기 탁도의 94%이상이 유지되어 시판중인 당근쥬스 보다도 색상침전이 적었다. 생당근 중의 α-carotene이 약20%, β-carotene이 약 44~46%가 물과 초산용액으로 데치기한 후 착즙한 당근쥬스 중에 추출되었다. 관능검사 결과 종합적인 선호도에 있어서 물 데치기＞초산용액 데치기=시판쥬스 순으로 생당근을 물에서 1분 데치기한 후 착즙여과한 쥬스가 가장 우수하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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