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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제4호
발행연도
1998.9
수록면
659 - 663 (5page)

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동부앙금(6~6%, 건량기준)을 가열온도(80~95℃)까지 연속가열 또는 순간가열하고 20분간 유지시켜 만든 동부묵의 경도와 응집성을 변형율 50~90%의 범위에서 측정하였다. 농도 6%와 가열온도 80℃는 묵의 형태가 불안정하였으며, 측정에 적절한 변형율은 연속가열호화방법에 의한 것은 55~65%, 순간가열호화방법에 의한 것은 60~70%이었다. 변형율 60%에서 동부묵의 경도는 동일한 농도와 가열온도에서 순간가열호화시킨 것이 낮았다. 연속가열호화 시료는 농도에 관계없이 가열도는 90℃에서 경도가 컸으나, 순간가열호화 시료는 가열온도가 높아짐에 따라 경도는 직선적으로 감소하였다. 변형율 60%에서의 응집성은 연속가열호화에 의한 동부묵은 가열온도 90℃ 또는 95℃에서, 순간가열호화에 의한 것은 가열온도 85℃에서 가장 컸으며, 후자가 전자보다 큰 값을 보였다. 경도에 대한 응집성의 비율은 순간가열방법에 의한 동부묵이 높은 값을 보였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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