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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제24권 제5호
발행연도
1995.10
수록면
684 - 689 (6page)

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우리나라 쌀 중 그 계통이 서로 다른 일반계와 통일계 쌀의 품질 특성 및 가공 적성을 이해하기 위하여 쌀 전분의 분자 구조적 특성을 조사하였다. 쌀 전분의 요오드 복합체 최대 흡수 파장은 일반계(594㎚)가 통일계(584㎚) 보다 높았으나, 고유점도는 일반계가 통일계 보다 낮았다. 그러나 β-아밀라아제 분해 한도는 큰 차이를 보이지 않았다. 쌀 전분의 분자량 분포에서, 아밀로펙틴과 아밀로오스의 분자 크기는 일반계가 통일계 보다 모두 작았다. 쌀 전분의 사슬 분포는 DP 55 이상의 획분 1, DP 40~50의 획분 2 그리고 DP 15~20의 획분 3으로 분획되었는데, 획분 2에 대한 획분 3의 비율은 일반계가 3.49~3.70으로 통일계의 3.15~3.32 보다 컸다, 또한 β-한계 덱스트린에 대한 β-amylase 분해물의 비율은 일반계가 2.28~2.36, 통일계가 2.13~2.21이었다. 쌀 전분의 구조적 성질은 밥의 텍스쳐와 관련성이 있었다. 이러한 결과는 일반계와 통일계 쌀은 전분의 분자 구조에서 차이가 있음을 시사하고 있다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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