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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제29권 제4호
발행연도
2000.8
수록면
647 - 654 (8page)

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반응표면분석법을 이용하여 둥굴레 근경의 가열조건에 따라 갈변 반응기질과 관능적 특성을 모니터링하였다. 총 유리당은 중심점에서 최소점을 나타내었고 그 전후로 증가하는 경향을 나타내었고, 총 유리아미노산은 볶음온도가 증가하고 볶음시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었다. 그 중 threonine, glycine 및 serine의 함량은 시간이 경과함에 따라 초기함량의 91～94%가 감소함을 보였다. 또한 갈색도는 볶음시간 18분까지 볶음온도와 볶음시간이 증가할수록 증가하다가 그 이후로 감소하는 경향을 나타내었다. 둥굴레의 맛, 색, 향에 대한 관능적 평가는 5% 이내에서 유의차가 인정되었다. 전반적 기호도는 볶음온도 130℃에서 볶음시간 15분과 25분에서 높은 것으로 나타났다. 향에 대한 관능적 품질과 유리아미노산은 갈변반응의 다른 기질에 비하여 높은 수준에서의 상관관계를 나타내었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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