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논문 기본 정보

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한국가금학회 한국가금학회지 한국가금학회지 제24권 제1호
발행연도
1997.3
수록면
9 - 15 (7page)

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도살후 냉각방법(공기냉각 및 빙수침지 냉각방법)을 달리하여 냉각시킨 계육으로 부터 흉근부위와 대퇴부위를 발골하여, 진공포장과 함기포장을 하여 -2℃의 저온냉장고에 보관하면서 저장 1, 3, 7, 11, 15, 20일에 거쳐 냉각방법과 포장방법이 계육의 자장성과 미생물증식에 미치는 영향에 대하여 조사하였으나 저장 15일에는 전처리구 모두 TBA가가 현격히 떨어지는 경향이였으며, 그후 급격히 증가하였다(P＜0.05). 부위간의 차이로는 대퇴부위에서 빙수침지-진공포장 처리구가 15일을 제외한 전 저장기간 동안 높은 TBA 수치를 나타내었으나 포장방법에 따른 경향은 찾아보기 어려웠다. VBN가는 저장 1일에 낮은 수치를 나타내었으나, 저장기간의 증가에 따라 계속적으로 증가하여 저장 20일에는 12.25~19.28 ㎎ %를 나타내었다. 저장 20일을 넘어선 시점의 관능적 특징상 외관적 이상이나 이상취를 느낄 수 없었다.
총세균의 변화는 전처리구 모두 저장기간의 경과에 따라 증가하는 경향이였으나 포장방법에 따른 차이는 없었다. 부위간의 총세균의 변화는 저장기간이 경과함에 따라 흉심부위가 대퇴부위에 비하여 높은 경향을 나타내었다.

목차

ABSTRACT

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

적요

인용문헌

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