메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제16권 제3호
발행연도
2006.6
수록면
323 - 331 (9page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
The manufacture and consumption of traditional Korean rice cake is being revived due to the introduction of various desserts and confectionaries in the food industry. In order to develop this traditional food of Korea and allow various types of rice cakes to enter the market, it is essential to standardize the cooking methodology. In particular, there has been little research on Dutubpyun, a traditional food famous for its good taste. In addition, the original cooking methodology varies between cookbooks. Therefore, in order to standardize the cooking methodology for Dutubpyun referring to various cookbooks, different types Dutubpyun were made by varying the grain fineness of the glutinous rice powder to 16, 20, 30 and 40 meshes, adding up water to 10%, up sugar to 10% and up soy sauce to 5%. Subsequently, a sensory evaluation, and a test on the moisture, degree of gelatinization and hardness during storage were measured to determine the optimal grain fineness of the powder. For the sensory evaluation, where the grain sizes of the glutinous rice powder were different, the 30 and 40 mesh samples received high scores for grain fineness, moisture and chewiness. The 40 mesh samples received high scores for softness, while the overall quality was the highest in the 30 mesh samples. The moisture content during storage was 38.0~40.6% for the samples on the day of cooking, while it was reduced to 33.3~35% after 3 days of storage. Regarding the degree of gelatinization during storage, the maltose content was 2.4~2.7 ㎎ for the samples on the day of cooking. After 3 days, the maltose content was 2.3~2.8 mg but the maltose content was higher in the 40 mesh samples than in the other samples. Regarding the change in hardness during storage, the hardness marked high in the 20 mesh samples on the day of cooking (p＜0.05), while it was high in the 16 mesh samples after 3 days of storage (p＜0.001). The hardness tended to increase with increasing storage time. Regarding the surface structure of the glutinous rice powder and Dutubpyun, a difference in grain fineness was clearly seen in the 15x-magnifications photograph of the rice powder structure taken by SEM. At 60x and 180x magnifications of surface of Dutubpyun, the 16 mesh samples had a uniform air gap, and a lumpy configuration. Smaller air gaps were dispersed homogeneously and similar to a net in the 20 and 30 mesh samples. The 40 mesh samples showed to a net-like structure with cracks. Overall, for the best conditions for cooking Dutubpyun, the grain fineness of the glutinous rice powder needs to be 30 mesh.
#Glutinous rice #Dutubpyun #standardization #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
실험 재료 및 연구 방법
결과 및 고찰
결론 및 요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (32)

참고문헌 신청
강인희 (1997a) 한국의 떡과 과줄. 대한교과서, 서울. p 70. google schola 강인희 (1997b) 한국의 떡과 과줄. 대한교과서, 서울. p 182. google schola 강인희 (1997c) 한국의 떡과 과줄. 대한교과서, 서울. p 99. google schola 강인희 (1997d) 한국의 떡과 과줄. 대한교과서, 서울. p 102. google schola 김광옥, 김상숙, 성내경, 이영춘 (1998) 관능검사 방법 및 응용. 신광출판사, pp 179-190. google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-594-015669378