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저널정보
한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제17권 제5호
발행연도
2007.5
수록면
728 - 734 (7page)

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원료육(돈육 뒷다리 및 닭가슴살)에 따라 pH 조절법(3.0 또는 11.0)으로 제조한 수리미의 이화학적 및 관능적 특성을 비교 분석한 결과, 돈육 뒷다리를 활용한 pH 3.0으로 조절한 수리미는 높은 조단백질 함량, 수율, 보수력을 보였으나, 적색도, 황색도, Mb및 metMb함량이 높고(P＜0.05) 백색도, 근원섬유단백질, 파괴강도, 변형값 및 겔강도가 낮아(P＜0.05)품질에 나쁜 영향을 미쳤다. 돈육 뒷다리를 활용한 pH 11.0으로 조절한 수리미는 높은 조직 특성과 낮은 Mb 및 metMb 함량으로 인해 양호한 결과를 얻었으나, 가열감량이 낮고 파괴강도, 변형값 및 겔강도가 낮게 나타났다(P＜0.05). 또한 닭가슴살을 활용한 pH 3.0으로 조절한 수리미는 높은 조단백질 함량,수율, pH, 파괴강도, 변형값, 겔강도 및 명도를 보여 양호한 결과를 얻었으나(P＜0.05), 근원섬유단백질, 적색도 및 metMb 함량이 높고 수리미의 조직 특성이 낮아 품질에 나쁜 영향을 미쳤다(P＜0.05). 닭가슴살을 활용한 pH 11.0으로 조절한 수리미는 근원섬유단백질, 변형 값, 명도, 백색도 및 응집성이 높고 Mb 함량, 가열감량, 조단백질 함량, 수율 및 파괴강도 값이 낮게 나타났다(P＜0.05) 따라서 색 및 겔 특성을 기준으로 수리미의 품질 특성을 비교하면, 돈육 뒷다리에 비해 닭가슴살의 활용이 명도, 백색도, 파괴강도, 변형값 및 겔강도 값이 높게 나타났으며, pH 3.0에 비해 pH 11.0으로 회수한 수리미에서 높은 백색도, 근원섬유단백질 함량 및 응집성을 보였다. 그러나 모든 수리미 샘플의 관능평가 항목에서 유의적인 차이가 나타나지 않아, 돈육 뒷다리 및 닭가슴살을 활용한 pH 조절법으로 회수한 수리미의 제조가 가능할 것으로 판단된다.
#surimi #pork leg #chicken breast #pH adjustment #quality characteristics

목차

서론
재료 및 방법
조사항목 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
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Antonomanolaki, R. E., K. P. Vareltzis, S. A. Georgakis and E. Kaldrymidou. 1999. Thermal gelation properties of surimi-like material made from sheep meat. Meat Sci. 35, 429-435. google schola AOAC. 1990. Official method of analysis, 15th edition. Association of Official Analytical Chemist., Washington, DC. google schola Chen, H. H. 2002. Decoloration and gel-forming ability of horse mackerel mince by air-flotation washing. J. Food Sci. 67, 2970-2975. google schola Choi, Y. J. and Y. J. Choi. 1999. Optimization of ingredients formulation in low grades surimi for improvement of gel strength. J. Kor. Fish Sco. 32, 556-562. google schola Clark, J. M., Jr., and R. L. Switzer. 1977. Experimental biochemistry. Sanfrancisco: W. H. Freeman & Company. google schola

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