메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제36권 제7호
발행연도
2007.7
수록면
944 - 954 (11page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구에서는 대형 음식점의 위생관리 현황을 현장실사하고 업종별 가장 시급하게 개선이 필요한 부분이 어떤 것인지를 파악하고자 하였다. 연구를 위해 대구·경북지역의 100평 이상인 한식, 양식, 중식, 일식, 뷔페 총 200개소를 직접 방문하여 위생관리실태를 실사하였다. 일반사항에 따른 위생관리 연구 결과, 조리종사원 수가 증가할수록 ‘창고 및 후 생시설위생’, ‘조리용기기·기구위생’, ‘식품취급 및 작업위생’, ‘조리종사원 개인위생’의 영역에 있어서 위생관리가 잘되는 것으로 나타났다. 조리장 면적이 넓을수록 ‘조리장 위생’, ‘조리용기기·기구위생’, ‘식품취급 및 작업위생’, ‘조리종사원 개인위생’의 영역에서 유의하게 높은 점수를 보였다. 또한 주방 공개형 업소가 비공개형 업소에 비해 ‘조리장 위생’ 영역에서 유의하게 높은 점수를 보였다. 업종별 위생관리실태 조사결과 거의 모든 음식점이 ‘식당위생관리’와 ‘조리용수·음용수위생관리’는 우수한 반면, ‘작업위생관리’에 있어서는 소홀한 것으로 나타났으며, 한식·중식·일식 음식점의 경우 창고 및 후생시설위생 관리가 특히 미흡하였고, 양식·뷔페업소의 경우 조리용기기·기구위생관리가 미흡한 것으로 조사되었다. 작업위생관리 중에서는 특히 식재료의 소독과 온도측정이 거의 이루어지고 있지 않았으며, 소독과 온도측정의 작업을 확인하기 위한 기록작업 역시 행해지지 않았다. 이상으로 본 연구결과를 바탕으로 볼 때, 음식점의 위생수준을 향상시키기 위해서는 가능한 조리장을 개방하며, 면적을 넓게 하고, 조리용기기나 기구의 위생관리를 보다 철저히 하며, 음식의 내부 온도측정이 이루어져야 할 것이다. 또한 업종별 개선이 필요한 부분에 대한 업주대상 교육과 위생교육 책자나 매체를 개발하여 조리종사자 대상으로 지속적으로 교육과 훈련을 시키는 것이 필요할 것으로 사료된다.
#restaurant #sanitation management #personal hygiene

목차

Abstract
서론
연구내용 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (37)

참고문헌 신청
한국음식업중앙회. 1993. 한국외식산업연보. google schola 식품의약품안전청. 2006. 2005년 4/4분기 식품관련업소 현황. google schola 김기영, 염진철, 조우제. 2003. 외식산업관리론. 현학사, 서울. p 106. google schola 식품의약품안전청. 2007. 국내식중독발생현황. google schola Altekruse SF, Timbo BB, Mowbray JC, Bean NH, Potter ME. 1998. Cheese-associated outbreaks of human illness in the United States, 1973 to 1992: sanitary manufacturing practices protect consumers. J Food Prot 61: 1405-1407. google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

창원시 식품접객업소의 위생실태에 관한 조사 연구
이경혜 ,  류은순 ,  이경연 한국식품영양과학회지 2001 .08
신규 일반음식점 영업자의 위생관리 지식 및 태도
박기홍 ,  손석준 농촌의학·지역보건 2006 .06
제주특별자치도 어린이급식관리지원센터 등록 소규모 어린이 급식소의 위생관리 실태
이지혜 ,  이윤경 ,  고양숙 외 3명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2016 .10
위탁급식업체 조리종사자의 위생교육과 위생지식 및 위생관리수행도간의 영향관계에 관한 연구 : 부산,경남지역을 중심으로
성태종 ,  최선경 ,  김기진 Culinary Science & Hospitality Research 2014 .02
학교급식에 대한 급식품질, 급식이미지, 만족도에 관한 연구 : 배식형태의 조절효과를 중심으로
임희랑 ,  김학선 Culinary Science & Hospitality Research 2013 .12

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-511-016834838