함초 추출물을 첨가한 고추장 소스의 품질 특성

김영선; 박금순

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김영선 (전남도립대학) 박금순 (대구가톨릭대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第20卷第6號

발행연도: 2010.12

수록면: 939 - 946 (8page)

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고추장에 기능성 식품 소재인 함초를 첨가하여 고추장 소스 제품을 개발하여 함초를 활용한 다양한 식품 개발을 모색하고자 함초 추출물 0, 1, 2, 3%를 첨가하여 품질 특성을 살펴본 결과, 총당은 대조군이 함초 추출물 첨가군에 비해 높게 나타났으며 유리당은 sucrose, glucose, maltose, fructose 순으로 나타났다. pH는 함초 추출물에 따른 시료 간의 유의한 차이가 없었으며, 염도는 함초 추출물 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 색도에서 밝기는 대조군이 가장 밝게 나타났으며, 함초 추출물 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 적색도와 황색도는 대조군에 비해 함초 추출물 첨가 고추장 소스가 유의적으로 낮게 나타났다(p＜0.001, p＜0.05). 무기질 함량에서는 Na 함량이 가장 많았으며, 함초 추출물 첨가량이 증가할 수록 높았고, Mg과 Cu의 함량은 시료간 유의한 차이가 없었다. 특성과 기호도 검사에서 단맛은 RS-2가 높게 나타났으며 외관의 기호도는 RS-3＞RS-2＞C＞RS-1순으로 나타났다. 향미와 질감의 기호도에서는 함초 추출물 첨가군에서는 RS-2가 가장 좋게 평가되었으며, 전체적인 기호도에서도 함초 추출물 2% 첨가군(RS-2)이 가장 높게 나타나, 여러 가지 기능성이 함유된 함초 추출물을 이용하여 고추장 소스 제조 시 첨가량 2% 정도가 적당하다고 사료된다.

#Gochujang #sauce #Salicornia herbacea L

참고문헌 (20)

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1. [학술지(정기간행물)] - Bae TJ / 2001 / Changed of free amino acid compositions and sensory properties in kochujang added sea tangle powder during fermentation / Korean J Food Nutr 14 : 245 ~ 254

3. [학술지(정기간행물)] - Cho HO / 1981 / Brewing method and composition of traditional kochujang in Junrabook-do area / J Korean Agr Chem Soc 24 : 21 ~ 28

5. [학술지(정기간행물)] - 한승관 / 2004 / 돼지고기에 대한 EM(Effective Microorganism) 함초 발효액의 항산화 효과 / 한국축산식품학회지 24 (3) : 298 ~ 302

7. [학술지(정기간행물)] - 한승관 / 2003 / 돈육 지방에 미치는 함초(Salicornia herbacea L.)의 항산화 효과 / 한국축산식품학회지 23 (1) : 46 ~ 49

9. [학술지(정기간행물)] - Joo JJ / 2000 / Sensory evaluation and changes in physicochemical properties and microflora and enzyme activities of pumpkin added kochujang / Korean J Food Sci Technol 32 : 851 ~ 859

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