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학술저널
저자정보
김래영 (창신대학) 박재희 (경남대학교) 김창순 (창원대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제9호
발행연도
2011.9
수록면
1,300 - 1,306 (7page)

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미세한 입도분포와 전분 손상도를 최소화할 수 있는 쌀가루의 제분조건을 제시하고자 쌀 침지과정에서 pectinase와 cellulase 효소를 처리한 반습식제분 쌀가루의 이화학적 특성을 조사하였다. 효소처리는 단일효소 처리(0.05%)와 두 가지 효소를 동일비율로 사용한 복합효소처리로 0.05～0.2% 농도 수준에서 사용하였다. 입도분포는 복합효소처리 (pectinase 0.05%＋cellulase 0.05%) E에서 53 μm 이하의 입도분포율이 48.3%로 높아 가장 미세한 쌀가루를 얻을 수 있었다. 단백질 함량은 효소처리로 감소하였으며, 복합효소처리 E에서 6.97%로 가장 낮았다. 손상전분 함량은 효소무처리구는 18.1%로 높은 반면 효소처리 후 감소하여 복합효소처리 E는 12.1%로 가장 낮았다. 효소처리로 겉보기 아밀로즈 함량, 물결합력, 용해도 및 팽윤력이 증가하였으며, 단일효소처리보다 복합효소처리에서 그 증가폭이 컸다. SEM 미세구조관찰에서 수침 및 효소처리를 통해 쌀가루의 집합체로부터 매끈하게 떨어져나간 미세입자의 증가를 확인할 수 있었다. 복합효소처리 쌀가루의 경우 RVA 호화특성인 최고점도, 냉각 점도, breakdown 및 total setback 점도의 증가를 보였다. 이상의 결과로 쌀가루 제분의 전처리 과정으로서 단일효소처리보다는 pectinase 0.05%와 cellulase 0.05 %의 복합효소처리 침지조건이 높은 미세 입도분포율과 낮은 전분손상도를 갖는 쌀가루 제조에 가장 적합함을 알 수 있었으며 이는 호화특성에도 영향을 미쳐 쌀 가공품의 품질 향상에 기여할 것으로 예상된다.
#wet-milled rice flour #enzyme treatment #particle distribution #damaged starch #pasting properties

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (47)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Juliano BO / 1985 / and utilization of rice. In Rice Chemistry and Technology / AACC : 1 ~ 16 google schola 3. [단행본] - Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries / 2008 / The strategies for promoting of rice processed foods / Press Release google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Shin MS / 2009 / Rice-processed food / Food Sci Industry 42 : 2 ~ 18 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Kang MY / 2000 / Comparison of some characteristics relevant to rice bread made from eight varieties of endosperm mutants between brown and milled rice / Korean J Food Sci Technol 32 : 82 ~ 89 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Kum JS / 1998 / Effects of amylose content on quality of rice bread / Korean J Food Sci Technol 30 : 590 ~ 595 google schola

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