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한선경 (농촌진흥청) 송연상 (농촌진흥청) 이준설 (농촌진흥청) 방진기 (농촌진흥청) 서세정 (농촌진흥청) 조정용 (전남대학교) 문제학 (전남대학교) 박근형 (전남대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제42권 제1호
발행연도
2010.2
수록면
21 - 26 (6page)

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국내산 재래종 및 가공녹차를 이용한 미생물발효차의 개발 가능성 및 발효과정중의 특성 변화를 검토하고자 국내산 재래종 및 가공녹차, 야부키타종, 그리고 대차종을 이용한 미생물발효차를 제조하고 발효과정 중 품질 특성을 조사하였다. 모든 원료에서의 미생물발효차의 발효특성은 발효가 진행될수록 적색도 및 황색도가 증가하였고, 클로로필과 탄닌 함량은 감소하였다. 총 질소 및 카페인의 함량은 발효가 진행됨에 따라 큰 변화를 보이지 않았으나 총 catechin 및 개별 카테킨류 중 catechin, ECG, EGCG의 함량은 꾸준히 감소하였다. 그리고 EC와 EGC의 함량은 25일까지 증가하다가 그 이후 감소하였다. 대차종 및 야부키타종의 경우 발효가 진행됨에 따라 항산화활성이 감소한 반면, 국내산 재래종 및 가공녹차는 그 활성을 그대로 유지하였다. 국내산 재래종 및 가공녹차는 발효가 진행됨에 따라 대차종 및 야부키타종과 유사한 발효 양상을 나타냈으나 수색이나 카테킨 및 카페인 등의 성분 함량은 다소 차이를 보였다. 본 연구로부터 국내산 재래종 품종의 찻잎 및 이를 이용하여 제조된 녹차의 미생물발효차 제조가능성을 확인할 수 있었다.
#Camellia sinensis L. #microbial-fermented tea #fermentation #chemical constituents #antioxidant activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (19)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Ooishi M / 1985 / About Tea Cultivation / Agriculture and Forest Publish Co. : 24 ~ google schola 2. [단행본] - Muramatsu G / 2002 / Science of Tea / Asakura Book Market : 52 ~ 121 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Sakata K / 2004 / Everything of China Puerh Tea / Saiwai Book Store : 12 ~ 135 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Wu SC / 2007 / Antimutagenic and antimicrobial activities of Pu-erh tea / LWT-Food Sci. Technol. 40 : 506 ~ 512 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Liang YR / 2005 / A study on chemical estimation of Pu-erh tea quality / J. Sci Food Agr. 85 : 381 ~ 390 google schola

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