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저자정보
김영국 (화중대학교) 김태웅 (강원대학교) 딩티안 (강원대학교) 오덕환 (강원대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제41권 제5호
발행연도
2009.10
수록면
578 - 586 (9page)

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본 연구는 전해수, 구연산, 차아염소산나트륨의 단독 또는 병용 처리에 의한 양상치에 오염된 총균수, 효모 및 곰팡이는 물론, 인위적으로 접종한 Listeria monocytogenes와 Escherichia coli O157:H7에 대한 저감화 효과를 조사하였으며 살균효능은 침지 시간(3, 5, and 10분)과 침지 온도(1, RT, 40, and 50℃)의 변화에 따른 각 처리구의 살균력을 조사하였다. 또한, 알칼리전해수와 구연산의 병용처리에 의한 양상치의 저장 중 갈변저해효과를 탐색하였다. 침지 시간에 따른 각 처리구의 미생물 살균력은 전해수(산성전해수와 알칼리 전해수)가 동일 조건에서 100 ppm 차아염소산나트륨보다 높았으며 모든 처리구에서 3분보다는 5분이상 침지 시 현저하게 살균력이 증가하는 것으로 나타났다. 침지 온도에 의한 각 처리구의 살균력은 온도가 증가할수록 증가하였으며 40℃ 이상에서는 온도증가에 의한 살균력의 차이가 없었다. 반면, 알칼리 전해수나 구연산 단독 처리구에 비하여 병용 처리시 양상치에 오염된 총균수와 효모 및 곰팡이에 대한 살균력은 모든 침지 온도에서 현저하게 증가하였으며 40℃ 이상에서는 완전하게 사멸하는 것으로 나타났으나 L. monocytogenes와 E.coli O157:H7는 같은 조건에서 처리구에 대한 저항성이 증가하였다. 한편, 양상치를 상온이나 40℃에서 알칼리 전해수와 구연산 병용 처리구로 침지하여 4℃에서 15일간 저장하였을 때 단독 처리구에 비하여 현저하게 갈변저해효과가 있는 것으로 나타나 병용처리구는 양상치의 품질향상은 물론 미생물의 생육을 저해하는데 좋은 항균제로 사용될 수 있을 것으로 사료된다.
#electrolyzed water #inactivation #head lettuce #dipping temperature #dipping time #anti-browning effect

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (36)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Kennedy E / 1996 / The 1995 Dietary Guidelines for America: An Overview / J. Am. Diet. Assoc 96 : 234 ~ 237 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Kim YJ / 2002 / Evaluation of washing treatment using chlorine and heat hurdles on natural microflora in fresh lettuces collected from domestic markets / Food Eng. Progress 6 : 329 ~ 335 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Peter R / 2004 / Consumer perception and choice of minimally processed vegetables and packaged fruits / Food Qual. Prefer 15 : 259 ~ 270 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Gardial SF / 1994 / Woodruff RB, Schumann DW, Burns MJ. Comparing consumer's recall of prepurchase and postpurchase product evaluation experiences / J. Consum. Res 20 : 548 ~ 560 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Marshall JJ / 1995 / Coping with household stress in the 1990s: Who uses convenience foods and do they help? / Adv. Consum. Res 22 : 729 ~ 734 google schola

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