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학술저널
저자정보
임은정 (고려대학교) 이유현 (연세대학교) 허채옥 (한양여대) 권순형 (한양여대) 김지영 (한양여대) 한용봉 (고려대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제39권 제6호
발행연도
2007.12
수록면
652 - 657 (6page)

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파래 분말 첨가 시 제빵 적성에 요구되는 반죽의 이화학적 특성 및 빵의 품질 특성을 검토하고 파래 분말 첨가가 빵의 기호도에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. 파래 분말의 이용 가능성을 검토하기 위해 밀가루 양에 대한 파래 분말 첨가량을 0, 1, 2, 3, 4%로 각각 달리 하여 빵 반죽을 제조한 후 물리학적, 관능적 특성을 비교하였다. 반죽의 물리적 특성 중 farinogram의 측정 결과 파래 분말 첨가량 증가에 따라 흡수율은 증가하였고 반죽 형성 시간과 안정도는 짧아졌으며 약화도는 커지는 경향을 보였다. Extensogram에서 파래 분말 첨가량의 증가에 따라 신장도는 짧아졌고 저항도는 감소하였다. Amylogram 측정 결과 파래 분말 첨가량 증가에 따른 호화개시온도에는 큰 차이가 없었고 최고 점도는 증가하는 경향을 보였다. 파래 분말 첨가량을 0, 1, 2, 3, 4%로 각각 달리하여 제조한 빵을 표피의 색, 향미, 촉촉한 정도, 부드러운 정도, 저작성 정도와 전반적인 기호도에 대한 관능적 특성에 대한 평가 결과는 색, 냄새, 부드러운 정도, 저작성과 전반적인 기호도에서 1%와 2% 처리구의 선호도가 높은 것으로 나타났으며 그 중 2% 첨가구가 가장 기호도가 좋은 것으로 나타났다.
#bread #Enteromorpha intenstinalis #farinogram #extensograph #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (35)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Jeon SY / 2002 / Sensory characteristics of functional muffin prepared with ferulic acid and p-hydroxybenzoic acid 18 : 476 ~ 481 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Yoon YS / 2002 / Development of an anti-obesity dietary supplement inhibiting the digestion of carbohydrate and lipid 18 : 319 ~ 324 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Koh BK / 2002 / Quality characteristics of wheat flour breads with the doughs frozen at the different freezing and storage conditions 34 : 413 ~ 418 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Nor Aini I / 1996 / Characteristics of white pan bread as affected by tempering of the fat ingredient 73 : 462 ~ 465 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Lee JH / 2004 / A study on functionality of jujube extract and characteristics of baking the jujube extract additional bread and taste google schola

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